Assaporare l'invisibile: progettazione e sviluppo di prototipi di aromi alimentari

L’olfatto si può considerare il più antico tra i sensi. Insieme al gusto ha giocato un ruolo estremamente importante dal punto di vista evolutivo: questi due sistemi sono in grado di estrapolare informazioni dall’ambiente circostante a partire dalle molecole chimiche in esso disperse, così da poter valutare rischi come l’ingestione di sostanze velenose o tossiche, di accorgersi di pericoli quali possono essere gli incendi, di scegliere un partner o impegnarsi in altre attività comportamentali dirette al mantenimento dell’omeostasi. Per questo motivo sono definiti sensi chimici. Il substrato anatomico di questi sensi trova ubicazione nel sistema limbico, conosciuto come l’area più arcaica dell’encefalo, in cui risiedono primitive funzioni emotive e comportamentali, tra cui la memoria, l’appetito, gli istinti, compresi quelli sessuali, dell’uomo e delle altre specie animali. Oltre a fornire informazioni essenziali per la sopravvivenza dell’individuo, l’elaborazione percettiva degli impulsi sensoriali olfattivi e gustativi contribuisce significativamente alla ricchezza della vita, per esempio offrendo la possibilità di godere di un buon pasto ancora più che semplicemente sfamarsi. In questi termini l’olfatto gioca un ruolo fondamentale nella nostra esperienza del gusto, non solo amplificandola ma completandola, e conferendole un impatto emotivo importante, che richiama memorie profonde e suscita sensazioni inaspettate. La maggior parte di ciò che percepiamo come sapore è in realtà odore. L’olfatto nei mammiferi propone il rapporto anatomico più immediato tra recettore cerebrale e corteccia rispetto a tutti gli altri sistemi sensoriali, fornendo dunque una connessione immediata tra mondo esterno e cervello: non possiamo sfuggire agli odori. Negli ultimi anni lo studio di questo senso ha riscosso sempre più interesse nella comunità scientifica, e nel mondo del marketing, in quanto modello di informazione sensoriale che agisce sul comportamento prevalentemente attraverso processi non coscienti, rivelandosi pertanto il veicolo più efficace per sollecitare efficacemente la nostra emotività. Nonostante i progressi compiuti, tra tutti i sensi rimane ancora il più misterioso. L’intento di questo progetto di ricerca, che vede la collaborazione tra la profumiera Claudia Scattolini e chef selezionati, è di creare dei prodotti innovativi che nascono dall’incontro di due mondi diversi ma intimamente collegati, quali l’arte profumiera e quella culinaria. L’obiettivo è di realizzare nuovi aromi alimentari che possano arricchire l’esperienza gustativa di un piatto attraverso stimoli olfattivi che conferiscono all’assaggio suggestioni nuove e inaspettate, fino ad ora riservati al settore cosmetico più che a quello alimentare.