Dinamica di crescita di Listeria monocytogenes in un omogeneizzato per l'infanzia. Calcolo del valore massimo di crescita di ceppi differenti a confronto.

Confronto della dinamica di crescita di ceppi diversi di Listeria monocytogenes usando come substrato un omogeneizzato per l’infanzia. Lo scopo della tesi era di determinare il tasso massimo di crescita oraria (in logaritmi) nella fase di incremento esponenziale, quella che permette al batterio di moltiplicare in modo attivo e determinante per la carica finale negli alimenti. È stato calcolato il tasso massimo di crescita di 9 ceppi di Listeria monocytogenes isolati da differenti matrici alimentari e rappresentativi della gamma di ceppi del patogeno che possono circolare negli alimenti per il consumo umano. Per calcolare il tasso massimo di crescita dei differenti ceppi sono stati svolti una serie di challenge test seguendo fedelmente le indicazioni contenute nella norma UNI EN ISO 20976-1:2019 e nella versione 4 del 1° luglio 2021 dell’EURL Lm ANSES. Per ogni ceppo batterico saggiato sono state inoculate 27 unità di prova, poi esaminate a intervalli di 0, 2, 4, 7, 8, 9, 11, 14, 16 giorni dall’inoculazione. Per ogni scadenza temporale è stata determinata la carica di Listeria monocytogenes su tre unità di prova, ricavandone poi la media. Inoltre, per ogni momento di analisi sono stati valutati anche i valori di pH e di aw di una unità di controllo non inoculata con il batterio ma con soluzione fisiologica sterile e mantenuta nelle medesime condizioni (8°C per tutta la durata della prova). In totale sono stati esaminati 261 omogeneizzati. Risultati: in base a queste analisi, in 5 ceppi i tassi massimi di crescita orari sono risultati molto simili, mentre per 4 ceppi è emersa una maggiore variabilità che potrebbe essere attribuita a differenze genomiche del singolo ceppo.