Tecnologie “non termiche” applicate ai prodotti lattiero-caseari: effetto sulle caratteristiche di sicurezza e qualità

Heat treatment has always been one of the best choices for treating food to make it safe for consumption and extend its shelf life. Non-thermal processing technologies have been expanding in recent years due to the development and research of ever more advanced technological advances. In addition, nowadays sustainability is also a much-discussed topic in the food industry since the sector has a big impact in global pollution being a major source of greenhouse gas emissions, contributing more than 25 percent to the global problem and production processes with nonthermal treatments are generally environmentally friendly and energy efficient. On the other hand, however, there are challenges: the initial cost of some processes is high, microbial inactivation must be continually evaluated and verified for this in fact research is continually producing experiments, application to both solid and liquid foods is not always possible, and finally some organoleptic characteristics could be altered. The currently most easily implemented route may be the combination of thermal and nonthermal processing methods that can produce safe foods with minimal effects on nutrients and quality characteristics.

Il trattamento termico è sempre stato uno delle migliori scelte per il trattamento degli alimenti al fine di renderli sicuri per il consumo e di prolungarne la durata di conservazione. Negli ultimi anni le tecnologie di trattamento non termico si stanno espandendo grazie allo sviluppo e ricerca di progressi tecnologici sempre più evoluti. Inoltre, al giorno d’oggi la sostenibilità è un tema molto discusso anche in campo alimentare dato che il settore ha un grosso impatto nell’inquinamento mondiale essendo una delle principali fonti di emissioni di gas serra, contribuendo per oltre il 25% al problema globale ed i processi di produzione con trattamenti non termici sono generalmente ecologici ed efficienti dal punto di vista energetico. D'altra parte però esistono delle sfide: il costo iniziale di alcuni processi è elevato, l'inattivazione microbica deve essere continuamente valutata e verificata, per questo infatti la ricerca sta continuamente producendo sperimentazioni, l'applicazione sia agli alimenti solidi che a quelli liquidi non è sempre possibile ed infine alcune caratteristiche organolettiche potrebbero essere alterate. La via attualmente più facilmente implementabile può essere la combinazione di metodi di lavorazione termici e non termici in grado di produrre alimenti sicuri con effetti minimi sui nutrienti e sulle caratteristiche qualitative.