Origini chimiche alla base dell'abbinamento tra vini e formaggi

The pairing of wine and cheese is one of the most classic combinations recommended by experts. Both wine and cheese are ancient foods that intertwine with the very history of humanity. While the earliest evidence of large-scale wine production dates back to the late 5th millennium BC in Armenia, the first evidence of cheese production can be found in artifacts from 7,200 years ago, discovered on the Dalmatian coast. It is therefore easy to imagine how the pairing of wine and cheese would have naturally occurred in contexts where both products were produced contemporaneously. However, to this day, the criteria for pairing different types of wine and cheese are mostly anecdotal and empirical, lacking more concrete reasons for their combination. This is due to the complexity of analyzing the issue: besides the vast variety of wines and cheeses, each with its unique characteristics, the tasting phase itself is difficult to frame as it depends on a wide variety of parameters that are hard to measure. For instance, it is not well understood how the brain processes the various compounds into a particular perception, how these compounds interact with each other and with the relevant receptors. This makes it difficult not only to monitor the changing perception during a tasting over time but also to link that perception to the composition of the food and specific molecules that cause it. Consequently, this affects our ability to determine which interactions between food and drink are ideal. This paper aims to clarify what has been discovered so far about the pairing of these two products, how they influence each other, and whether there is currently any indication of what characteristics should be considered when making such pairings

L’abbinamento tra vini e formaggi è uno tra i più classici abbinamenti che gli esperti consigliano. Sia il vino che il formaggio sono alimenti antichissimi che si intrecciano alla storia stessa dell’uomo. Mentre le prime testimonianze della produzione di vino su larga scala risalgono alla fine del V millennio a.C. in Armenia, le prime prove della produzione di formaggio si hanno in reperti di 7200 anni fa, ritrovati sulle coste della Dalmazia. È quindi facile immaginare come l’abbinamento tra vini e formaggi sia risultato naturale, nei contesti in cui vi fosse stata produzione contemporanea di questi prodotti. Tuttavia, ad oggi i criteri di abbinamento dei vari tipi di vini e formaggi hanno per lo più carattere aneddotico ed empirico e mancano di ragioni più concrete per il loro accostamento. Questo è dovuto alla complessità di analisi del problema: oltre alla sconfinata varietà di vini e formaggi, ognuno con le sue peculiari caratteristiche, la stessa fase di degustazione è difficile da inquadrare poiché dipende da una grande varietà di parametri difficilmente misurabili. Non è stato ben identificato, per esempio, in che modo il cervello elabori i vari composti in una determinata percezione, le interazioni tra loro e con i recettori preposti.1 Per questo risulta difficoltoso non solo monitorare nel tempo la diversa percezione durante una degustazione, ma collegare quella percezione alla composizione dell’alimento e a molecole precise che la provochino; a cascata questo inficia la nostra capacità di determinare quali siano le interazioni ideali tra cibo e bevande. Questo elaborato si propone di porre maggior chiarezza su quello che si è scoperto finora sull’abbinamento di questi due prodotti, in che modo l’uno influenzi l’altro e se vi sia attualmente qualche indizio su quali caratteristiche debbano essere attenzionate durante l’abbinamento.