Lavorare nella ristorazione: condizioni di lavoro a contatto con il cliente

La ristorazione è un mercato del lavoro che in Italia ha ampie dimensioni ed al suo interno si sviluppano una serie di ruoli che non necessitano di una specifica qualificazione poiché si tratta per lo più di attività a scarso valore aggiunto, a elevata intensità di lavoro e caratterizzate da una dinamica della produttività particolarmente bassa. La ristorazione si inserisce nell’area occupazionale definita da Ivana Fellini con il nome di servizi di consumo alla persona che è caratterizzata dall’intangibilità, dalla deperibilità e l’inseparabilità del servizio erogato, oltre che dalla presenza e dal contatto con i clienti che comportano significative conseguenze sui tempi, i ritmi e le modalità di lavoro. Inoltre, questi lavori vengono definiti “bad jobs” per via degli scarsi contenuti professionali, delle cattive condizioni di lavoro, delle scarse remunerazioni, delle limitate tutele e garanzie. Sebbene molti di quelli che lavorano nel settore lo fanno per periodi brevi o stagionalmente, c’è il rischio di rimanere intrappolati in questo tipo di mercato del lavoro secondario. Per far fronte alla ciclicità della domanda, dovuta alla ciclicità del flusso dei clienti, i datori di lavoro adottano varie forme di flessibilità contrattuali che portano i lavoratori a vivere condizioni svantaggiose sotto molti aspetti. Dagli orari di lavoro asociali, alla reperibilità senza preavviso, dai contratti di lavoro part time, a chiamata e dall’utilizzo di strategie che sfociano nel lavoro grigio o nero. Inoltre, il lavoro a contatto con i clienti obbliga i lavoratori a mettere in campo anche l’emotività e l’estetica, oltre che a trovarsi al centro della triangolarità con datore di lavoro e clienti e doverne gestire i rispettivi bisogni. Attraverso la raccolta di interviste semi-strutturate a persone che lavorano o hanno avuto esperienza nel mercato della ristorazione e attraverso la ricognizione della letteratura sul tema (Fellini 2017; Fullin 2023; Reyneri 2017), la tesi, si pone l’obiettivo di far emergere il punto di vista dei lavoratori sulle problematiche sopracitate. E’ emerso un quadro molto problematico che porta i lavoratori a dover accettare con sofferenza questo tipo di condizioni o a prendere la scelta di abbandonare del tutto questi lavori per l’impossibilità di sostenere queste condizioni svantaggiose. Di contro, emerge anche un lato positivo: fare esperienza in questo mercato del lavoro porta i lavoratori a sviluppare soft skills trasversali molto importanti che quest’ultimi riescono poi a riutilizzare anche nelle successive esperienze di lavoro.