LE PRATICHE DI SOSTENIBILITÀ NELLA RISTORAZIONE: LA STELLA VERDE MICHELIN IN ITALIA

Il tema della sostenibilità sta diventando sempre più importante e diffuso in tutti gli ambiti. Per il settore della ristorazione, significativo per l'economia del paese, stabilire delle regolamentazioni e limiti chiari risulta meno immediato, data la non uniformità del settore, anche se l'impatto negativo generato sull'ambiente è considerevole. Tuttavia, l'implementazione di iniziative per la transizione verso la sostenibilità è in crescita, con tendenza positiva, rispecchiando il maggiore interesse per questi temi da parte dei diversi attori del mercato. Dato il ruolo influente dell'alta cucina, sono state analizzate le pratiche di sostenibilità attuate menzionate nelle pagine Internet dei ristoranti premiati con la stella verde della Guida Michelin in Italia. Questa analisi ha permesso di comprendere quali siano le misure più adottate, e quanta importanza viene posta sul tema. Di particolare rilevanza si rivela, per esempio, il ruolo dell'educazione, ancora carente, così come un sostegno finanziario per l'investimento in nuove tecnologie, molto sentito in particolare da attività di dimensioni ridotte. La scelta di produttori locali invece, soprattutto dopo la pandemia globale del 2020, è diffusa e favorisce lo sviluppo economico del luogo promuovendo contestualmente il mantenimento della biodiversità e riducendo l'emissione di gas serra.