IL PROCESSO PRODUTTIVO DEL SURIMI: IMPATTO AMBIENTALE E NUOVE FRONTIERE DI UTILIZZO DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI PER UNA MAGGIORE SOSTENIBILITÀ

Il surimi è un prodotto alimentare di larga diffusione ottenuto dalla lavorazione delle proteine muscolari del pesce e costituisce un'importante risorsa alimentare globale grazie alla sua versatilità e alle sue caratteristiche nutrizionali. Sebbene rappresenti una soluzione efficace per valorizzare risorse ittiche meno pregiate, il suo processo produttivo presenta importanti sfide ambientali, tra cui lo sfruttamento intensivo degli stock ittici, il consumo significativo di acqua dolce e la gestione delle acque reflue generate durante la lavorazione. A queste problematiche si aggiunge l’uso diffuso di additivi chimici, necessari per garantire la qualità e la conservazione del prodotto, ma spesso associati a elevati costi ambientali e ad una percezione negativa da parte dei consumatori. Questa tesi esplora alcune strategie per ridurre l'impiego di additivi chimici nella produzione del surimi, concentrandosi su soluzioni alternative che favoriscano una maggiore sostenibilità del processo produttivo. Attraverso una revisione critica delle tecnologie produttive esistenti, come il confezionamento in atmosfera modificata, la pastorizzazione ad alta pressione e le nanotecnologie alimentari, e l'analisi di ingredienti naturali, come proteine vegetali, fibre alimentari e polisaccaridi naturali, si propongono approcci innovativi per migliorare la consistenza, la stabilità e la durata del prodotto senza comprometterne la qualità. L’analisi effettuata sottolinea l'importanza di un approccio integrato per rendere il settore del surimi un modello di produzione responsabile e sostenibile, in linea con le aspettative dei consumatori e le esigenze di tutela ambientale.