SICUREZZA E TECNOLOGIA DELLE CARNI FROLLATE A SECCO - DALLA LEGISLAZIONE ALLA TAVOLA

La carne frollata a secco, o "dry-aged beef", è apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche superiori, come la maggiore tenerezza e il gusto intenso, risultato di un processo di maturazione controllato che dura generalmente da 15 a 60 giorni. Durante questo processo, la carne perde umidità, migliorando la consistenza e concentrando il sapore grazie all'azione degli enzimi naturali. Sebbene il processo favorisca la crescita di microrganismi, un controllo rigoroso della temperatura e dell'umidità riduce i rischi di contaminazione. Microrganismi benefici, come lattobacilli e Pediococcus, possono svilupparsi, proteggendo la carne da patogeni. La carne frollata è regolata da norme comunitarie, tra cui i Regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004 sulla sicurezza alimentare, che stabiliscono i requisiti igienici per la produzione e il trattamento, e il Regolamento (UE) 1169/2011 sull'etichettatura, che garantisce la tracciabilità e la trasparenza del prodotto. Il Regolamento (UE) 1144/2024 ha ulteriormente rafforzato la tracciabilità e la qualità, contribuendo a garantire la sicurezza del prodotto senza comprometterne le qualità sensoriali.