Sottoprodotti dell'industria di lavorazione della mela per la formulazione di alimenti funzionali

Apple is a fruit of the genus Malus (Rosaceae family) and one of the most consumed in the world. According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations, global apple production amounts to over 85 million tonnes in 2019. Although most of it is consumed as fresh fruit, 25-30% is converted into processed products, of which apple juice is the main one. In this context, the large amount of waste from the agri-food industry, considered a global problem for its environmental and economic impact, represents an unexplored source of bioactive compounds. This work provides an overview of the possible exploitation of waste or by-products derived from apple processing as a source of bioactive molecules for the formulation of functional foods. Particular attention has been given to the bioactive chemical profile of peels and seeds that, for their utilization, are treated as a single matrix called apple pomace. Apple processing waste matrices can represent a promising starting material for the production of "recycled" products with functional applications, such as foods enriched in pectin and polyphenols.

La mela è un frutto del genere Malus (famiglia delle Rosaceae) e uno dei più consumati al mondo. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, la produzione globale di mele ammonta a oltre 85 milioni di tonnellate nel 2019. Sebbene la maggior parte venga consumata come frutto fresco, il 25-30% viene convertito in prodotti trasformati, di cui il succo di mela è il prodotto principale. In questo contesto, la grande quantità di scarti dell'industria agroalimentare, considerata un problema globale per il suo impatto ambientale ed economico, rappresenta una fonte inesplorata di composti bioattivi. Questo lavoro fornisce una panoramica in merito al possibile sfruttamento di scarti o sottoprodotti derivati dalla lavorazione delle mele come fonte di molecole bioattive per la formulazione di alimenti funzionali. Particolare attenzione è stata data al profilo chimico bioattivo di bucce e semi che, per il loro utilizzo, vengono trattati come un’unica matrice chiamata sansa o vinaccia di mele. Le matrici di scarto della lavorazione delle mele possono rappresentare un promettente materiale di partenza per la produzione di prodotti "riciclati" con applicazioni funzionali, come alimenti arricchiti in pectina e polifenoli.