Metodi di produzione dei prodotti lattiero-caseari delattosati

The following thesis aims to explore the dairy sector of delattosati products, which is in rapid evolution and growth, and has developed thanks to the increasing prevalence of hypolattasia, which affects 70% of the world population. This analysis focuses on the delattoassay techniques, starting from the classic methods, namely batch and aseptic pack, reaching the most alternative techniques, in which we find the delattoassay with acid hydrolysis, the use of immobilised β-galactosidase, filtration using membranes and chromatography. It will examine how these techniques can be applied to different dairy products, including milk powder, fresh and aged cheeses, yoghurts and ice-creams. It will be shown that traditional methods are well established but have limitations, while alternative methodologies have innovative and advantages, but require further investment for their industrial scale implementation. The importance of an expanding market and growing consumer awareness is also emphasised. Finally, particular attention will also be paid to the regulations on the sale of the products affected, which vary between European countries, generating confusion among consumers and producers.

La seguente tesi vuole esplorare il settore lattiero-caseario dei prodotti delattosati, che è in rapida evoluzione e crescita, e si è sviluppato grazie all’aumento nel tempo della prevalenza dell’ ipolattasia, che colpisce il 70% della popolazione mondiale. Quest’analisi si focalizza sulle tecniche di delattosaggio, partendo da quelle classiche, ossia la metodologia batch e quella in pack asettico, arrivando alle tecniche più alternative, in cui troviamo il delattosaggio con la tecnica d’idrolisi acida, l’utilizzo della β-galattosidasi immobilizzata, filtrazione con l’utilizzo di membrane e cromatografia. Si esaminerà come queste tecniche possano avere applicazioni su diversi prodotti lattiero-caseari, tra cui il latte in polvere, formaggi freschi e stagionati, yogurt e gelati. Verrà fatto emergere che i metodi tradizionali sono consolidati, ma possedendo lo stesso limitazioni, mentre le metodologie alternative presentano innovative e vantaggi, necessitando però di ulteriori investimenti per una loro implementazione su scala industriale. Si vuole sottolineare anche l’importanza di un mercato in espansione e la crescente consapevolezza tra i consumatori. Infine, si porrà anche attenzione particolare alle normative sulla vendita dei prodotti delattosati, che variano tra i Paesi europei, generando confusione tra consumatori e produttori.