Studio della variazione del contenuto di ripieno di pasta fresca durante la shelf life

The study of the filling variation is part of a project started a few years ago by Bertagni S.p.A and taken into consideration following a complaint. The subject of the complaint refers to a percentage of filling lower than the standards established between the company and the customer, for this reason experimental validations of all the filled pasta references of this customer are underway. The study therefore evaluated the change in filling percentage during shelf life. Analysis were based on two time periods: Day 0: Med formed ravioli; Day 62: end of shelf life for stuffed pasta. While as regards the filling percentage, the following moments of production of each batch were selected: Start of production; Half production; End of production. From the results that emerged it can be noted that: there is no significant correlation between the weighings carried out at the beginning, middle and end of production as well as between the Aw recorded on day 0 and the Aw on day 62 and the NIRS analyses carried out in the same period. In conclusion, the study not only provided an answer to the customer by obtaining data to best manage the percentages established for the company's products; but it also allowed us to verify the criterion for choosing the percentage of filling present in the formats that the company offers. Correcting and/or improving the control method by proposing new solutions.

Lo studio della variazione di ripieno, fa parte di un progetto avviato qualche anno fa da Bertagni S.p.A e ripreso in considerazione in seguito ad un reclamo. L’oggetto del reclamo fa riferimento ad una percentuale di ripieno inferiore rispetto agli standard stabiliti fra l’azienda e il cliente, per tale motivo sono in corso validazioni sperimentali di tutte le referenze di pasta ripiena di questo cliente. Lo studio ha valutato quindi la variazione di percentuale di ripieno durante la shelf life. I controlli si sono basati su due periodi temporali: Giorno 0: ravioli appena formati; Giorno 62: fine della shelf life per la pasta ripiena. Mentre per quanto riguarda la percentuale di ripieno sono state selezionati i seguenti momenti della produzione di ogni lotto: Inizio produzione; Metà produzione; Fine produzione. Dai risultati emersi si può notare che: non esiste una correlazione significativa fra le pesate effettuate ad inizio, metà e fine produzione così come fra l’Aw registrata al giorno 0 e l’Aw al giorno 62 e le analisi NIR effettuate nel medesimo periodo. In conclusione, lo studio non ha solamente dato risposta al cliente ottenendo dati per gestire nel modo migliore le percentuali stabilite per i prodotti dell’azienda; ma ha permesso anche di verificare il criterio di scelta della percentuale di ripieno presente nei formati che l’azienda offre. Correggendo e/o migliorare il metodo di controllo proponendo nuove soluzioni.