Il ruolo del veterinario igienista nella progettazione di un nuovo prodotto alimentare: un'esperienza pratica nel settore dei prodotti della pesca

Il progetto di tesi in oggetto è stato intrapreso per capire e spiegare il ruolo del veterinario igienista nella progettazione di un nuovo prodotto alimentare. Ogni nuova referenza commerciale, alimentare e non, per poter entrare in produzione e successivamente in commercio, deve seguire una procedura fissa e standard composta da diverse fasi in successione. Nonostante ciò, non tutti i progetti proposti riescono a raggiungere la stessa fase e solo pochi giungono alla tappa finale, ossia la commercializzazione. Uno dei reparti chiave in questa procedura, è la Ricerca e Sviluppo (R&S) che, in ogni moderna impresa alimentare, include diversi professionisti, tra cui il veterinario igienista. Tale professionista riveste un ruolo di fondamentale importanza nel garantire la salubrità, l’idoneità al consumo e, in alcuni alimenti, il rispetto di determinati criteri di sicurezza alimentare di tipo microbiologico e chimico-fisico. L’esperienza maturata in Fiorital S.p.A., un’azienda di prodotti ittici all’avanguardia con sede a Venezia, si propone di approfondire non solo il ruolo del veterinario igienista all’interno di un’industria alimentare, ma anche la funzione e l’importanza del settore Ricerca e Sviluppo (R&S) nella progettazione di una nuova referenza commerciale ai fini della sua immissione in commercio. La R&S, infatti, deve garantire che ogni prodotto alimentare, nuovo o già in produzione, rispetti determinati requisiti di legge per non essere considerato dannoso per la salute umana e inadatto al consumo umano. L’elaborato è diviso in due parti: nella prima, teorica, vengono affrontati argomenti quali il ruolo del veterinario igienista, la funzione e la struttura del reparto R&S. La seconda parte, pratica, riporta l'esperienza maturata in Fiorital nella progettazione e produzione della nuova referenza commerciale definita "Sushi Mix". Questa seconda parte, in particolare, ha visto il mio coinvolgimento nel team di R&S dell’azienda per ciò che concerne le fasi di formulazione del prodotto, scelta degli ingredienti, sviluppo dei sapori e delle texture grazie al Panel Test, la definizione della shelf-life tramite lo Storage Test, nonché la valutazione del rispetto dei criteri chimico-fisici e microbiologici attraverso le prove di Challenge Test, eseguite presso un laboratorio accreditato. I risultati ottenuti dall’esperienza, in particolare attraverso la prova pilota e il Panel Test, hanno permesso di modificare la composizione del prodotto alimentare “Sushi Mix”, migliorando alcuni aspetti in fase di produzione delle singole referenze, nonché di eliminare la referenza nigiri-sushi con gambero per motivi estetici. Grazie allo Storage Test, invece, è stato possibile definire una shelf-life pari a 4 giorni per il prodotto “Sushi mix”. Infine, il Challenge Test ha permesso di classificare il “Sushi Mix” come alimento pronto che non consente la crescita di Listeria monocytogenes né in condizioni di refrigerazione costante né in condizioni di abuso termico programmato a 4°, 6° e 8°C. In base a quanto sperimentato durante la stesura della tesi si può affermare che: 1. il settore Ricerca e Sviluppo è parte integrante del settore Controllo Qualità; 2. c’è una strettissima collaborazione tra reparto Controllo Qualità e settore Ricerca e Sviluppo; 3. il reparto Controllo Qualità si preoccupa di controllare e gestire “l’oggi”, verificando quello che era il “ieri”, mentre il settore Ricerca e Sviluppo guarda al “domani”; 4. il veterinario ufficiale, parte dell’équipe del reparto Ricerca e Sviluppo, è fondamentale per garantire la tutela della salute del consumatore.