'Dinamica di ceppi di Escherichia coli STEC in farine per consumo umano e relativi rischi di salute pubblica: risultati di un Challenge test

Escherichia coli is a normal component of the intestinal microbiota of humans and animals. Consequently, its presence in food in high loads is an indication of poor hygiene during food production and handling. Some serogroups of E. coli, moreover, when ingested by humans with food can cause serious foodborne infections. These strains, called STEC or EHEC, often contaminate raw milk and fresh beef and pork, but have also recently been reported to be present in various types of vegetables including various types of flour. The risk of contamination of cereals by pathogenic strains of E. coli, including Shiga toxin-producing strains (STEC/ EHEC), is considered low. However, in recent years there have been cases of E. coli contamination in flour products, which then led to cases of foodborne infection. The aim of my thesis is to study the dynamics of STEC in various types of flour intended for human consumption, by means of ‘controlled contamination’ flour tests (challenge test), in order to assess the ability of these bacteria to survive or multiply in those matrices. For the design of the challenge test,I followed the guidelines of UNI EN ISO 20976-1:2019, which provide standards for the determination of the ‘Growth Potential’ of microorganisms in food. The tests were conducted on three types of flour: type 00, semolina and rice flour for a total of (72 x 3) = .... tested units over a period of 8 months. The results showed that E. coli STEC O157:H7 was able to survive in all three types of flour for at least 21 days, albeit by reducing in charge. Of the flours tested, rice flour sustained the longest survival of the bacterium, which in this case was a period of 7 months, while survival in the other two flours was shorter. Flour contaminated with E. coli STEC can pose a real health problem for consumers if flour products are consumed raw or inadequately cooked. The presence of E. coli STEC in flour may also be a source of cross-contamination of work surfaces, with potential extension of contamination to other ‘ready-to-eat’ foods.

Escherichia coli è un normale componente del microbiota intestinale di uomo e animali. Di conseguenza, la sua presenza negli alimenti in cariche consistenti è indice di scarsa igiene durante le fasi di produzione e manipolazione degli alimenti stessi. Alcuni sierogruppi di E. coli, inoltre, se assunti dall'uomo con gli alimenti possono causare gravi episodi di infezione alimentare. Questi ceppi, chiamati STEC o EHEC, spesso contaminano il latte crudo e la carne fresca di bovino e suino, ma di recente ne è stata segnalata la presenza anche in vegetali di vario tipo tra cui anche vari tipi di farina. Il rischio di contaminazione dei cereali da parte di ceppi patogeni di E. coli, tra cui I ceppi produttori di tossina Shiga (STEC/ EHEC), é considerato basso. Tuttavia, negli ultimi anni si sono verificati casi di contaminazione da E. coli in prodotti a base di farina, che poi hanno portato a casi di infezione alimentare. La mia tesi si proponeva di studiare la dinamica degli STEC in vari tipi di farina destinata al consumo umano, attraverso prove di "contaminazione controllata" delle farine (challenge test), per valutare la capacità di questi batteri di sopravvivere o moltiplicare in quelle matrici. Per la progettazione del challenge test sono state seguite le linee guida della norma UNI EN ISO 20976-1:2019, che fornisce standard per la determinazione del “Potenziale di crescita” dei microrganismi negli alimenti. Le prove sono state condotte su tre tipi di farina: tipo 00, semola e farina di riso per un totale di (72 x 3) = .... unità di prova saggiate in un periodo di 8 mesi. I risultati hanno dimostrato che E. coli STEC O157:H7 è in grado di sopravvivere in tutti e tre i tipi di farina per almeno 21 giorni, anche se riducendosi di carica. Tra le farine saggiate, la farina di riso è quella che ha sostenuto più a lungo la sopravvivenza del batterio che in questo caso è stato un periodo di 7 mesi, mentre la sopravvivenza nelle altre due farine è stata più breve. La farina contaminata da E. coli STEC può rappresentare un reale problema per la salute dei consumatori se i prodotto a base di farina sono consumati crudi o non adeguatamente cotti. La presenza di E. col STEC nella farina può anche essere fonte di contaminazioni crociate delle superfici di lavoro, con potenziale estensione della contaminazione ad altri alimenti "pronti a consumo".