Autenticazione del miele tramite NMR: attività enzimatica e profilo metabolico.

Honey is a complex natural product whose quality and authenticity are closely linked to its botanical and geographical origin. However, the increasing occurrence of adulteration practices has made it necessary to develop reliable, rapid, and reproducible analytical methods for the compositional and functional characterization of this food. This thesis project proposes a protocol based on proton nuclear magnetic resonance spectroscopy (¹H‑NMR) for the combined analysis of the sugar profile, specific chemical markers related to the origin and quality of the product, and the determination of enzymatic activity. This method was applied to honey samples of different botanical and geographical origins. The protocol proved to be non-destructive and reproducible, establishing itself as an effective tool for quality control, origin certification, and consumer protection.

Il miele rappresenta un prodotto naturale complesso, la cui qualità e autenticità sono strettamente legate all’origine botanica e geografica. Tuttavia, la crescente incidenza di pratiche adulterative ha reso necessario lo sviluppo di metodiche analitiche affidabili, rapide e riproducibili per la caratterizzazione compositiva e funzionale di questo alimento. In questo progetto di tesi si propone un protocollo basato sulla spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (¹H‑NMR) per l’analisi combinata del profilo zuccherino, di specifici marker chimici legati all’origine e alla qualità del prodotto e la determinazione dell’attività enzimatica; tale metodo è stato applicato a campioni di miele di diversa origine botanica e geografica. Il protocollo si è dimostrato non distruttivo e riproducibile, configurandosi come uno strumento efficace per il controllo qualità, la certificazione di origine e la tutela del consumatore.