Effetti dell'affinamento sui lieviti sulla qualità dei vini

Ageing on lees is an enological technique which consists in manteiningthe wine in contact with yeast lees for several moths after fermentation. Once fermentation is completed and all the nutritional sources of the medium are conusmed, the yeast cells undergo the biochemical process called “autolysis”. Autolysis essentially consists in the hydrolysis of the costituents of the cell wall, thus allowing the cytoplasmic content to pass into the wine, together with the fragments of the hydrolyzed cell walls. This process allows to considerably improve the quality of wines, this enological practice is mainly used in white wines aged in cask and in sparkling wines produced with the traditional method. The goal of this study is to summarize the changes that occur during this long process, from both a biochemical and organoleptic point of views, and to list the benefits and the problems that the winemakers can have by appling this technique. Finally, new possibilities of use of yeast lees and new techniques are reported that could allow to accelerate autolysis, in such a way as to maximally exploit the potential of yeast lees, with shorter times, compared to the natural autolytic process.

L’affinamento sulle fecce è una pratica enologica che consiste nel mantenimento del vino a contatto con le cellule di lievito per molti mesi dopo la fermentazione. Alla fine del processo fermentativo il lievito, dopo aver terminato tutte le fonti di nutrimento nel mezzo, attua il processo biochimico denominato “autolisi”, che consiste nell’idrolisi dei composti che costituiscono la parete cellulare, facendo così riversare il contenuto citoplasmatico nel mezzo, assieme ai frammenti delle pareti cellulari idrolizzate. Questo fenomeno permette di migliorare notevolmente la qualità dei vini; in particolar modo, questa pratica enologica viene utilizzata principalmente nei vini bianchi affinati in botte e nei vini spumanti prodotti con il metodo classico. L’obiettivo di questa tesi è riassumere i cambiamenti che avvengono durante questo lungo processo, sia dal punto di vista biochimico che da quello organolettico, ed elencare i benefici e i problemi che l’enologo può riscontrare nell’utilizzo delle fecce di lievito. Infine, vengono illustrate nuove possibilità di utilizzo delle fecce e nuove tecniche che potrebbero permettere di accelerare l'autolisi, in modo tale da sfruttare al massimo le potenzialità della biomassa fecciosa, in tempi più ridotti, rispetto al processo autolitico naturale.