Sopravvivenza di Escherichia coli enteroemorragici (EHEC) nelle farine: risultati di prove sperimentali e considerazioni igienico-sanitarie

There is a low probability that cereals and derived products are subject to contamination by pathogenic strains of Escherichia coli such as STECs. Nonetheless, as suggested by some Authors, in recent years some outbreaks of foodborne disease have been recorded, certainly caused by STEC strains of E. coli related to flours and related products. The aim of this study was to obtain more knowledge on the population dynamics of the STEC strains of E. coli in this specific group of food (mainly as raw materials), because STECs are certainly potentially dangerous for human health. Therefore, the aim of my research has been to calculate the growth potential or of the survival rate of these bacteria in this food category. So, I have designed experimental inoculation tests of E. coli STEC in flour through a Challenge test, referring to the UNI EN ISO 20976-1: 2019 standard, “Microbiology of the food chain - Requirements and guidelines for conducting” Challenge tests” in food and feed - Part 1: “challenge tests” for the study of growth potential, lag time and the rate of maximum growth”. So, I inoculated three different types of flours (00 flour, semolina flour, rice flour) for a total of 72 test units analyzed over the course of 8 months. The results showed that: E. coli STEC serotype O157:H7 cells can survive in these three food matrices even if the initial charge is reduced very rapidly, especially between the 7th and 21st day of the experiment; in the rice flour, the inoculated bacteria can survive for 7 months, instead the survival of the same strain in the other two kind of flour was lower. In conclusion, the contamination of flour by cells of STEC strains of E. coli represent a potential public health problem, not only for the direct consumption of foods produced with contaminated flours, but above all for the handling (with accidental ingestion) of flour or dough that has not yet been subjected to a thermal treatment as the cooking in oven.

Esiste una bassa probabilità che i cereali e i prodotti derivati siano soggetti a contaminazione da Escherichia coli patogeni come gli STEC. Ciò nonostante, come segnalano alcuni riferimenti bibliografici, negli ultimi anni sono stati registrati alcuni episodi di malattia alimentare sicuramente provocati da ceppi STEC di E. coli correlati a farine, sfarinati e prodotti correlati. Le finalità di questo studio erano di ottenere maggiori conoscenze sulla dinamica di popolazione dei ceppi STEC di E. coli in questo specifico gruppo di materie prime alimentari e semilavorati, vista la pericolosità di questo patogeno alimentare e quindi di calcolare il potenziale di crescita (o quanto meno) di sopravvivenza di questi batteri in questa categoria di alimenti. A tal proposito ho progettato delle prove sperimentali di inoculazione di E. coli STEC nelle farine tramite un Challenge test, facendo riferimento alla norma UNI EN ISO 20976-1:2019 “Microbiologia della catena alimentare - Requisiti e linee guida per condurre "Challenge tests" in alimenti e mangimi - Parte 1: "challenge tests" per lo studio del potenziale di crescita, lag time ed il tasso di massima crescita”. Le prove di inoculazione sperimentale sono state così programmate: ho inoculato tre tipi differenti di farine (farina 00, farina di semola, farina di riso) per un totale di 72 unità di prova analizzate nel corso di 8 mesi. I risultati hanno dimostrato che: le cellule di E.coli STEC sierotipo O157:H7 possono sopravvivere in queste tre matrici alimentari anche se la carica iniziale si riduce in maniera molto rapida soprattutto tra il 7° e 21° giorno della sperimentazione; nel caso della farina di riso i batteri inoculati possono sopravvivere per ben 7 mesi; dunque la presenza di questo patogeno in questa matrice costituisce un potenziale problema di salute pubblica, non solo per consumo alimentare di alimenti prodotti con le farine contaminate, quanto soprattutto per la manipolazione (con accidentale ingestione) di farina o di impasto che non siano ancora stati sottoposti a cottura in forno.