Valutazione della qualità e nuove tecnologie per la produzione di pomodori essiccati

Tomatoes are a valuable, highly perishable agricultural product that are dried on a large scale to extend their shelf life. Drying both tomatoes and tomato processing waste can produce valuable products. The dried forms can be used either as a raw material for various commercial products or as an ingredient in functional foods. They are also used worldwide for direct consumption. However, the production of dried forms with high quality attributes, such as nutrient content, appearance, flavor, texture, reconstitution properties, is currently the main challenge for this industry. This has triggered extensive research in recent years regarding existing and innovative drying techniques, the effects of pretreatments to produce dried tomatoes, powders, and various byproducts of tomato processing industries. These works have produced an important scientific literature not only about the quality of dried tomatoes obtained with different drying techniques, but also about the efficiency of production processes.

I pomodori sono un prodotto agricolo prezioso altamente deperibile che viene essiccato su larga scala per prolungarne la durata di conservazione. L'essiccazione sia dei pomodori che degli scarti di lavorazione dei pomodori può produrre prodotti di valore. Le forme essiccate possono essere utilizzate o come materia prima per diversi prodotti commerciali o come ingrediente per alimenti funzionali. Vengono anche utilizzate in tutto il mondo per il consumo diretto. Tuttavia, la produzione di forme essiccate con elevati attributi di qualità, come il contenuto di nutrienti, l'aspetto, il sapore, la consistenza, le proprietà di ricostituzione, costituisce attualmente la sfida principale per questo settore. Ciò ha dato il via negli ultimi anni ad un’ampia ricerca riguardo le tecniche di essiccazione innovative, agli effetti dei pretrattamenti per produrre pomodori secchi, polveri e vari sottoprodotti delle industrie di trasformazione del pomodoro. Tali lavori hanno prodotto un importante letteratura scientifica non solo riguardo la qualità dei pomodori essiccati ottenuti con diverse tecniche di essiccazione, ma anche riguardo l’efficienza dei processi produttivi.