L'idrossimetilfurfurale (HMF) nel miele: formazione e ruolo come indicatore di qualità

Il miele è un alimento di notevole interesse chimico e nutrizionale, la cui qualità è influenzata da diversi fattori legati sia alla sua origine, sia ai processi di trasformazione e conservazione ai quali viene sottoposto. Tra i parametri utilizzati per la valutazione della qualità del miele, un ruolo centrale è rivestito dall’idrossimetilfurfurale (HMF), un composto di degradazione degli zuccheri che si forma principalmente attraverso reazioni di disidratazione degli esosi e, in misura minore, tramite reazioni di Maillard. La presenza e la concentrazione di HMF nel miele sono strettamente correlate a fenomeni quali riscaldamento, stoccaggio prolungato o adulterazione, rendendo questa molecola un indicatore chimico affidabile dello stato di freschezza e della conformità del prodotto ai requisiti normativi.