Confetture e marmellate tra tradizione e innovazione: confronto tecnologico e sensoriale tra produzioni artigianali ed industriali

This thesis aims to analyze and compare the world of jams and marmalades through the lens of the dichotomy between artisanal and industrial production, exploring the technological, qualitative, and sensory implications that distinguish these two approaches. The research begins with an in-depth analysis of the scientific literature, defining the current regulatory framework and outlining the fundamental characteristics of the raw materials used, such as fruit, sugars, alternative sweeteners, and functional additives like pectins. Subsequently, production technologies are examined in detail: from traditional open-pan cooking methods, typical of artisanal craftsmanship, to innovative technologies such as vacuum evaporation, microwaves, and ultrasound, which are prevalent in modern industry. A specific focus is dedicated to the impact of thermal processing on the final product's sensory attributes (color, aroma, texture) and nutritional profile (vitamins, bioactive compounds). The core of the thesis develops a systematic comparison between the artisanal and industrial worlds, analyzing differences in production processes, ingredient selection, quality parameters (texture, shelf-life), and food safety, with particular attention to the challenges posed by the growing demand for low-sugar products. The experimental phase of the research focuses on a sensory analysis conducted with a consumer panel, in order to evaluate the perception, objectively detectable sensory differences, and public preferences for samples of artisanal and industrial jams. The objective is to verify if and how technological and formulation differences translate into a distinct sensory experience and to correlate objective data with subjective assessments. The conclusions synthesize the results of the comparison, offering a critical and scientifically grounded perspective that goes beyond common perceptions. Implications for producers and consumers are discussed, and potential future prospects are outlined for a sector in continuous evolution, suspended between the valorization of tradition and the drive for innovation.

Il presente elaborato di tesi si propone di analizzare e confrontare il mondo delle confetture e marmellate attraverso la lente della dicotomia tra produzione artigianale e industriale, esplorando le implicazioni tecnologiche, qualitative e sensoriali che distinguono questi due approcci. La ricerca prende avvio da un'approfondita analisi della letteratura scientifica, definendo il quadro normativo vigente e delineando le caratteristiche fondamentali delle materie prime impiegate, quali frutta, zuccheri, dolcificanti alternativi e additivi funzionali come le pectine. Successivamente, vengono esaminate in dettaglio le tecnologie di produzione: dai processi tradizionali in paiolo aperto, tipici dell'artigianalità, alle tecnologie innovative come l'evaporazione sottovuoto, le microonde e gli ultrasuoni, prevalenti nell'industria moderna. Viene dedicato un focus specifico all'impatto del trattamento termico sulle caratteristiche sensoriali (colore, aroma, consistenza) e nutrizionali (vitamine, composti bioattivi) del prodotto finito. La parte centrale della tesi sviluppa un confronto sistematico tra il mondo artigianale e quello industriale, analizzando le differenze nei processi produttivi, nella scelta degli ingredienti, nei parametri di qualità (texture, shelf-life) e nella sicurezza alimentare, con una particolare attenzione alle sfide poste dalla crescente domanda di prodotti a ridotto contenuto zuccherino. La fase sperimentale della ricerca si concentra su un'analisi sensoriale condotta con un panel di consumatori, al fine di valutare la percezione, le differenze sensoriali oggettivamente riscontrabili e le preferenze del pubblico verso campioni di confetture artigianali e industriali. L'obiettivo è verificare se e come le differenze tecnologiche e formulative si traducano in un'esperienza sensoriale distinta e di correlare i dati oggettivi con le valutazioni soggettive. Le conclusioni sintetizzano i risultati del confronto, offrendo una visione critica e scientificamente fondata che va oltre le percezioni comuni. Vengono discusse le implicazioni per produttori e consumatori e si delineano possibili prospettive future per un settore in continua evoluzione, sospeso tra la valorizzazione della tradizione e la spinta verso l'innovazione.