Indagine sulla contaminazione da Escherichia coli produttore di tossine Shiga (STEC) nelle cagliate da latte crudo prodotte nelle malghe trentine

The European dairy sector represents one of the fundamental pillars of the global agri-food economy, with the European Union ranking fifth in milk production worldwide. Italy plays a significant role thanks to a sector characterized by strong tradition, high economic value, and international recognition, particularly for DOP-certified products such as Parmigiano Reggiano and Grana Padano. In Trentino, beyond product quality, the dairy sector also holds cultural, social, and environmental importance: cooperatives, mountain farming, and alpine pasturing represent a model of integrated economy that strengthens the link between territory and product, while preserving biodiversity and passing on local traditions. In recent years, however, Trentino alpine dairies have faced a major public health challenge: contamination by Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) in raw milk products, microorganisms responsible for serious diseases such as hemolytic uremic syndrome. Following significant outbreaks at European, national, and local levels, the Autonomous Province of Trento introduced specific control measures to integrate farm self-control systems with targeted monitoring of these microorganisms, along with dedicated management guidelines. Since 2024, an operational manual for dairy plants, extended also to alpine pastures, has been implemented with the aim of ensuring high food safety standards. This study analyzes the trend of STEC contamination in raw milk curds produced in Trentino alpine dairies over the three-year period 2023–2025. The investigations, conducted at the Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – Trento Section, involved a total of 1,444 samples from 34 alpine dairies, using the method described in ISO/TS 13136:2012 integrated with the ISS EU-RL VTEC 4, revision 2 (2021) protocol. Screening analysis by rPCR yielded 100 positive samples and, after microbiological confirmation, a non-compliance rate of 1.73% was recorded, with a higher prevalence of the stx1 gene. Curds from high-altitude alpine dairies showed a higher probability of non-compliance; however, overall, the level of contamination in alpine products was comparable to that of lowland production, confirming that the implemented self-control measures can represent an effective tool for STEC risk management.

Il settore lattiero-caseario europeo rappresenta uno dei pilastri fondamentali dell’economia agroalimentare su scala mondiale, con l’Unione europea al quinto posto per produzione di latte. L’Italia occupa un ruolo di rilievo grazie a un comparto caratterizzato da forte tradizione, elevato valore economico e riconoscimento internazionale, in particolare per le produzioni certificate DOP come Parmigiano Reggiano e Grana Padano. In Trentino, oltre alla qualità dei prodotti, il settore lattiero-caseario assume una valenza culturale, sociale e ambientale: le cooperative, l’allevamento di montagna e la pratica dell’alpeggio costituiscono un modello di economia integrata che rafforza il legame tra territorio e prodotto, salvaguardando la biodiversità e tramandando le tradizioni locali. Negli ultimi anni, tuttavia, le malghe trentine si sono confrontate con una criticità di rilevante impatto sanitario: la contaminazione da Escherichia coli produttore di tossine Shiga (STEC) nei prodotti a latte crudo, microrganismi responsabili di patologie gravi come la sindrome emolitico-uremica. A seguito di episodi significativi a livello europeo, nazionale e locale, la Provincia Autonoma di Trento ha introdotto specifiche misure di controllo per integrare i piani di autocontrollo aziendali con un monitoraggio dedicato a questi microrganismi oltre a linee guida di gestione. Dal 2024, inoltre, è stato implementato un fascicolo operativo per i caseifici, esteso anche all’alpeggio, con l’obiettivo di garantire elevati standard di sicurezza alimentare. Il presente studio analizza l’andamento delle contaminazioni da STEC nelle cagliate da latte crudo prodotte nelle malghe trentine nel triennio 2023–2025. Le indagini, condotte presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – Sezione di Trento, hanno riguardato complessivamente 1.444 campioni provenienti da 34 malghe, applicando il metodo descritto nella ISO/TS 13136:2012 integrato con il metodo ISS EU-RL VTEC 4 revisione 2 del 2021. L’analisi di screening in rPCR ha riportato 100 positività e, dopo conferma microbiologica, si è rilevata una non conformità pari all’1,73%, con una prevalenza del gene stx1. Le cagliate di malghe di alta quota hanno maggiore probabilità di risultare non conformi, anche se nel complesso il livello di contaminazione dei prodotti di malga risulta equivalente alle produzioni di fondovalle e si conferma che le misure di autocontrollo implementate possono rappresentare uno strumento efficace per la gestione del rischio STEC.