Strategie per la prevenzione e il controllo delle problematiche igienico-sanitarie dei prodotti caseari a latte crudo. Caso studio a Malga Cercen.

La trasformazione del latte crudo in formaggi e burro è tipica delle malghe del Trentino. I prodotti caseari ottenuti hanno caratteristiche organolettiche uniche nel loro genere perché frutto di diverse combinazioni inimitabili: le razze di animali allevati, la biodiversità dei pascoli, il cosiddetto “fattore umano” che influisce sul risultato finale e la flora microbica nativa, determinante per la definizione del profilo aromatico. Tuttavia, l'assenza di trattamenti termici di risanamento, se da un lato preserva la biodiversità utile, dall'altro non elimina il rischio legato alla presenza di patogeni per l’uomo cioè quei microrganismi che potrebbero andare a causare delle malattie a trasmissione alimentare se vengono assunti tramite gli alimenti. In modo particolare i patogeni che interessano maggiormente il latte crudo sono: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Staphylococcus aureus e Campylobacter spp. Le persone a maggior rischio sono la cosiddetta categoria YOPI: Young (giovani), Old (anziani), Pregnant (donne in gravidanza) e Immunocompromised (soggetti immunodepressi). Considerando quindi tali criticità correlate ai microrganismi patogeni che possono contaminare il latte la tesi si articola in due parti. Nella prima vengono valutate l’insieme di misure di prevenzione messe in atto presso la malga Cercen nella stagione di alpeggio 2025 le quali avevano come scopo la valutazione delle condizioni igieniche (controllo dell’impianto di mungitura, valutazione della routine di mungitura e tamponi ambientali su diverse superfici) e il controllo di diversi patogeni mediante analisi di laboratorio e l’utilizzo in autocontrollo di piastre Petrifilm™ direttamente in malga che valutano il contenuto di coliformi ed E.coli (indicatori di contaminazione fecale) in matrici liquide come il latte e la panna. La seconda parte dell’elaborato riportata i risultati di una prova preliminare, non valida a fini statistici per la carenza di campioni analizzati, riguardante l’inoculo di un ceppo di Lactococcus lactis nel latte per la produzione di caciotte e nella panna per la produzione di burro. L’obiettivo dello studio era valutarne l’efficacia nel ridurre il contenuto di batteri patogeni quali coliformi, E.coli e stafilococchi-coagulasi positivi sfruttando l’azione combinata dell’acidificazione e della produzione di diacetile del L. lactis. I risultati sono incoraggianti per ciò che riguarda le caciotte in quanto l’inoculo ha avuto un effetto inibitorio nei confronti dei microrganismi patogeni di interesse mentre, nel burro, non c’è stato l’effetto desiderato.