Pastorizzazione a microonde vs. pastorizzazione convenzionale della pasta fresca ripiena: effetti sulle proprietà qualitative

Nel settore della pasta fresca ripiena, la scelta del trattamento termico rappresenta un passaggio cruciale, poiché da essa dipendono non solo la sicurezza e la conservabilità del prodotto, ma anche il mantenimento delle sue caratteristiche qualitative. In questo contesto, la presente tesi ha analizzato e confrontato due diverse tecnologie di pastorizzazione, quella tradizionale a vapore e quella mediante microonde, con l’obiettivo di valutarne l’impatto su una matrice complessa come il raviolo. Lo studio sperimentale, svolto presso Voltan S.p.A., ha preso in esame campioni di ravioli sottoposti ai due trattamenti e campioni non trattati, approfondendo il comportamento del prodotto nel suo insieme e, dove necessario, delle singole componenti di pasta e ripieno. L’attenzione si è concentrata su parametri in grado di descrivere in modo ampio la qualità del prodotto, includendo aspetti chimico- fisici, tecnologici, nutrizionali e sensoriali. Il confronto tra i dati ottenuti ha consentito di mettere in evidenza come differenti modalità di trasferimento del calore possano influenzare il prodotto in maniera diversa, offrendo una lettura più approfondita del rapporto tra efficienza del processo e qualità finale. Il lavoro fornisce quindi un contributo alla valutazione della tecnologia a microonde come possibile alternativa ai sistemi convenzionali, nell’ottica di un’innovazione di processo capace di coniugare esigenze produttive e valorizzazione del prodotto.

In the fresh filled pasta sector, the choice of thermal treatment is a crucial step, as it affects not only product safety and shelf life, but also the preservation of its quality characteristics. Within this framework, this thesis investigates and compares two different pasteurization technologies, traditional steam treatment and microwave pasteurization, in order to evaluate their impact on a complex food matrix such as ravioli. The experimental study, carried out at Voltan S.p.A., examined ravioli samples subjected to the two treatments as well as untreated samples, analysing both the product as a whole and, when necessary, its individual pasta and filling components. The focus was placed on parameters able to provide a broad description of product quality, including physicochemical, technological, nutritional, and sensory aspects. The comparison of the collected data made it possible to highlight how different heat transfer methods can affect the product in different ways, providing a deeper understanding of the relationship between process efficiency and final quality. The study therefore contributes to the assessment of microwave technology as a possible alternative to conventional systems, within a broader perspective of process innovation aimed at combining production needs with product enhancement.