Terroir e microbioma della vite: ruolo delle comunità microbiche nella caratterizzazione dei vini

This thesis analyses microbial communities associated with both the soil and the plant, including those found on the berry surface, bark and leaves, to assess their possible contribution to the characterization of grapes and wine from a specific geographical area. Another important concept considered in this thesis is terroir, defined as the set of interactions among soil, microclimate, landscape morphology, human activities and microbial activity. These interactions can contribute to the composition and characteristics of grapes and wines and to their typicity, together with the choices made during vineyard management and winemaking. The microbiome may represent a biological component of terroir, and the composition of microbial communities, which varies among different areas also in relation to soil and climatic characteristics, may show a geographical structuring associated with local conditions. The different elements contributing to terroir will therefore be analysed individually to describe their importance and their possible contribution to wine characterization.

In questa tesi vengono analizzate le comunità microbiche presenti sia a livello del suolo, sia a livello della pianta, quindi sulla superficie dell’acino, corteccia e foglie, per valutarne il possibile contributo sulla qualità delle uve e il contributo delle molecole prodotte dai microrganismi che concorrono alla caratterizzazione del vino in una specifica area geografica. Altro concetto importante preso in considerazione in questo elaborato è il terroir, ovvero l’insieme delle interazioni tra il suolo, il microclima, la morfologia del territorio, la mano dell’uomo e le attività microbiche. Queste interazioni possono contribuire alla composizione e alle caratteristiche delle uve e dei vini e alla loro tipicità, insieme alle scelte aziendali in fase di allevamento e vinificazione. Il microbioma può rappresentare una componente biologica del terroir, e la composizione delle comunità microbiche, variando tra diverse aree anche in relazione alle caratteristiche del suolo e del clima, può presentare una strutturazione geografica associata alle condizioni locali. Gli elementi che concorrono alla formazione del terroir, verranno analizzati singolarmente per descriverne l’importanza e il possibile contributo alla caratterizzazione del vino.