Soia fermentata come fonte di peptidi bioattivi con caratteristiche antiossidanti: studio in vitro e in un modello cellulare

Il consumo di soia, leguminosa ricca di proteine e fitochimici, e i prodotti che ne derivano è in crescita in Occidente. Tale alimento infatti non solo è versatile nel soddisfare le esigenze di alcune fasce di consumatori, ma anche presenta numerose proprietà benefiche. In questo studio si è analizzato in particolare un prodotto fermentato a base di soia poiché tale processo produttivo favorisce il rilascio di peptidi bioattivi, molecole che esplicano diverse attività biologiche. Tra le tante funzioni si è scelta quella antiossidante poiché offre un doppio effetto benefico: può ritardare l’ossidazione degli alimenti preservando la shelf life e agire contro malattie cronico-degenerative indotte dall’età e da condizioni di stress ossidativo. In base al confronto fra una matrice fermentata e una non fermentata si è osservato che l’azione dei microorganismi incrementa l’attività antiossidante. Per agevolare ulteriormente il rilascio dei peptidi bioattivi si è simulata la digestione gastrointestinale umana in vitro. Si è proseguito poi con la loro estrazione per valutarne il potere antiossidante in vitro e in un modello cellulare che simula l’epitelio intestinale, la linea Caco-2.