l'importanza del lisozima nel latte d'asina e i suoi effetti nel consumatore.

Il lisozima, è un'importante proteina batteriostatica, ed ampiamente distribuita in natura. Si ritiene generalmente che l'elevata efficienza del lisozima nell'inibire i batteri gram-positivi sia causata dalla sua capacità di scindere il legame β-(1,4)-glicosidico tra acido N-acetilmuramico e N-acetilglucosamina. Negli ultimi anni, c'è stato un crescente interesse nel modificare il lisozima tramite interazioni fisiche o chimiche al fine di migliorarne la sensibilità contro i ceppi batterici gram-negativi. Oltre al suo ruolo antimicrobico diretto, prove più recenti hanno dimostrato che il lisozima è in grado di stimolare la risposta immunitaria. Inoltre la degradazione e la lisi dei batteri da parte del lisozima migliorano il rilascio di prodotti batterici, incluso il PG, che attivano i recettori di riconoscimento del pattern nelle cellule ospiti. Il latte d'asina rappresenta un'interessante fonte di fattori antimicrobici naturali come il lisozima. Recentemente, le proprietà antinfiammatorie dell'attività del lisozima del latte d'asina sono state descritte in diversi modelli. L'attuale aumento del consumo di latte d'asina evidenzia la necessità di proporre un latte sano e conforme agli standard microbiologici. Inoltre il lisozima viene utilizzato nella lavorazione del formaggio al fine di prevenire un difetto del formaggio a pasta dura il cosiddetto "gonfiore tardivo" dovuto alla formazione di spore di Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum.