Uso del lievito madre nelle produzioni senza glutine: miglioramento della qualità e possibile metodo di degradazione del glutine

Il presente elaborato mira ad analizzare la tematica dell’utilizzo del lievito madre nelle produzioni senza glutine come biotecnologia innovativa per implementarne la qualità tecnologica, organolettica e nutrizionale. L’interesse per il mondo del gluten-free è nato con l’esperienza di tirocinio curricolare svolta in un’azienda di prodotti da forno senza glutine che ha suscitato la curiosità di approfondire nuovi strumenti per la diminuzione degli additivi alimentari fin troppo impiegati, in favore dello sviluppo di una clean-label molto richiesta dai consumatori. La necessità di rimpiazzare le proprietà tecnologiche, sensoriali e nutrizionali apportate dal glutine con metodologie differenti dall’utilizzo degli additivi è la sfida degli ultimi vent’anni, in cui consumatori celiaci o con altre patologie lamentano prodotti da forno senza glutine privi di un profilo sensoriale definito, scarsi di consistenza, valore nutrizionale e durabilità. L’obiettivo di questa tesi è proprio quello di descrivere come il lievito madre sia in grado di aumentare la qualità, nel suo senso più ampio, degli alimenti senza glutine preparati sia con materie prime che ne sono naturalmente prive, sia con farina di frumento detossificata sviluppando così alternative innovative che potrebbero essere impiegate a livello industriale.