Studio dell’effetto della fase di raffreddamento sulle caratteristiche microbiologiche di pasta fresca farcita

Fresh filled pasta packed under modified atmosphere and marketed under refrigeration is a food product subjected to a mild thermal treatment (pasteurization). This treatment aims at reducing the vegetative microbial load, but spores can survive pasteurization and pose a health risk to consumers. The matrix composition and chemical-physical parameters may enable the growth of spores, therefore the cooling process is key in ensuring product safety. The aim of this study was to investigate the effect of an industrial cooling process on the outgrowth of Clostridium spores. To achieve this, a Challenge test was performed at 3 temperatures (10°C, 15°C and 20°C) by inoculating “ricotta and spinaci” filled ravioli with 1,5-2,1 log10 UFC/g of 3 Clostridium strains (C. perfringens ATCC 12915, C. perfringens ATCC 12916 and C. sporogenes ATCC 7955). Results appear to indicate that, under the chosen experimental conditions, the cooling process doesn’t represent a risk to the outgrowth of the spores that may have survived the thermal treatment. Further research needs to be carried out to confirm these preliminary results and to evaluate whether the cooling conditions applied in this study represent the worst scenario in an industrial cooling process.

La pasta fresca farcita commercializzata in atmosfera protettiva a regime frigorifero è un prodotto che subisce un trattamento termico blando (pastorizzazione) che ha l’obiettivo di eliminare le forme vegetative dei microrganismi patogeni. I microrganismi sporigeni anaerobi possono tuttavia sopravvivere al trattamento termico e rappresentare un rischio per la salute del consumatore. Le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto non inibiscono lo sviluppo delle spore, per questo il processo di raffreddamento è un punto chiave per assicurare la sicurezza del prodotto. Lo scopo di questo studio era quello di valutare l’efficacia di un sistema di raffreddamento aziendale sullo sviluppo di spore del genere Clostridium attraverso un Challenge test effettuato a 3 temperature (10°C, 15°C e 20°C). Ravioli di pasta fresca ripieni di ricotta e spinaci sono stati inoculati con 1,5-2,1 log10 UFC/g di spore di 3 ceppi di Clostridi (C. perfringens ATCC 12915, C. perfringens ATCC 12916 e C. sporogenes ATCC 7955). I dati ottenuti sembrano mettere in evidenza, nelle nostre condizioni sperimentali, che le modalità di raffreddamento utilizzate non rappresentano un rischio per la crescita delle spore eventualmente sopravvissute al trattamento termico a cui il prodotto è sottoposto. Ulteriori studi dovranno essere effettuati per confermare questi dati preliminari e valutare se le condizioni di raffreddamento utilizzate in questo studio rappresentano effettivamente la situazione peggiore applicabile in una produzione aziendale.