DISAMINA SULLA PRESENZA DI ISTAMINA NEI PESCI FRESCHI E NEI PRODOTTI TRASFORMATI. METODOLOGIE DI CONTROLLO E PREVENZIONE DALL'INTOSSICAZIONE ALIMENTARE

L’istamina è una diammina eterociclica appartenente alle ammine biogene di frequente rilevazione nelle specie ittiche. Il suo consumo in quantità elevate può portare a malattia alimentare detta istaminosi. L’istamina si forma attraverso alcuni batteri che producono un enzima detto istidina-decarbossilasi che catalizza la conversione del precursore, l’amminoacido istidina, in appunto istamina. Si evince da questo che le specie ittiche a maggior rischio saranno quelle che presentano un maggior contenuto di istidina libera potenzialmente in grado di essere convertito in istamina. Queste specie sono indicate nel Reg. Ce n. 2073/2005 che si occupa anche di stabilirne i limiti e il criterio di campionamento. Lo scopo di questo studio è stato quello esaminare la distribuzione delle non conformità da istamina avvalendosi di dati provenienti da 29 articoli per un totale di 16002 campioni, contestualizzando per specie, luogo di provenienza del campione e tipo di campione (fresco, trasformato, congelato). Questo è stato fatto al fine di determinare quale sia il rischio per ciascuna di queste categorie. Di questi campioni presi in esame, l’1,9% è risultato superiore al limite imposto dal Reg. Ce n. 2073/2005 con un valore massimo registrato in un tonno fresco pari a 5542 mg/kg. Dai risultati è emersa una generale buona qualità del prodotto commercializzato nel territorio italiano. La maggior parte delle non conformità è stata registrata nel pesce fresco; tra i trasformati invece spicca l’ottima qualità dal punto di vista della presenza di istamina del tonno in scatola che fa registrare il numero minore di non conformità (0,59%). Come atteso, non conformità quasi inesistenti tra le specie considerate non a rischio con un solo campione positivo su un totale di 307 campioni di pesci freschi presi in esame, tuttavia risultano presenti campioni positivi ad istamina e talvolta sopra la soglia FDA. Tra i luoghi di prelievo, il maggior rischio associato ad istamina proviene senz’altro dai venditori ambulanti da cui provengono il 63,3% delle non conformità di cui è stato possibile ricostruire la provenienza.