L’elaborato mira ad analizzare dal punto di vista microbiologico il Lambic, una birra fermentazione spontanea tradizionalmente prodotta nella regione del Pajottenland, in Belgio. Inizialmente, viene descritto in breve il processo produttivo, con il fine di determinare i punti in cui avviene la contaminazione microbica positiva ed in che modo questa viene favorita. Vengono poi brevemente analizzati i principali punti di inoculo del mosto di birra, sottolineando il diverso contributo di questi e l'importanza della loro salvaguardia per la riuscita della produzione. Si discute quindi il decorso fermentativo del prodotto, nel quale si possono distinguere le diverse fasi chiave ed i relativi maggiori gruppi microbici coinvolti, approfondendo anche le principali caratteristiche organolettiche del prodotto finito collegandole ai diversi metabolismi microbici analizzati. Successivamente, si approfondiscono i diversi fattori limitanti la crescita dei patogeni che potrebbero proliferare all'interno del mosto, spiegando come questi possano permettere l'ottenimento di un alimento adatto al consumo umano. Infine, viene riportato il maggiore rischio microbiologico derivante da questa bevanda, costituito dalle tipiche concentrazioni elevate di ammine biogene, che potrebbero essere dannose per i consumatori più sensibili ma anche per quelli in salute.
Ecologia microbica della birra a fermentazione spontanea: il Lambic
PANDOLFO, ELIA
2021/2022
Abstract
L’elaborato mira ad analizzare dal punto di vista microbiologico il Lambic, una birra fermentazione spontanea tradizionalmente prodotta nella regione del Pajottenland, in Belgio. Inizialmente, viene descritto in breve il processo produttivo, con il fine di determinare i punti in cui avviene la contaminazione microbica positiva ed in che modo questa viene favorita. Vengono poi brevemente analizzati i principali punti di inoculo del mosto di birra, sottolineando il diverso contributo di questi e l'importanza della loro salvaguardia per la riuscita della produzione. Si discute quindi il decorso fermentativo del prodotto, nel quale si possono distinguere le diverse fasi chiave ed i relativi maggiori gruppi microbici coinvolti, approfondendo anche le principali caratteristiche organolettiche del prodotto finito collegandole ai diversi metabolismi microbici analizzati. Successivamente, si approfondiscono i diversi fattori limitanti la crescita dei patogeni che potrebbero proliferare all'interno del mosto, spiegando come questi possano permettere l'ottenimento di un alimento adatto al consumo umano. Infine, viene riportato il maggiore rischio microbiologico derivante da questa bevanda, costituito dalle tipiche concentrazioni elevate di ammine biogene, che potrebbero essere dannose per i consumatori più sensibili ma anche per quelli in salute.File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.12608/37577