Il miele è una sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante (melata) che esse bottinano, trasformano combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare. (Direttiva 2001/110/CE del 20 dicembre 2001). È un alimento molto apprezzato grazie al suo notevole valore energetico, ai suoi molteplici utilizzi (dalla cucina alla cosmesi) e in virtù delle sue proprietà, note fin dall’antichità. Ogni miele è quindi unico nelle sue caratteristiche organolettiche sulla base della chimica, la quantità e la combinazione dei diversi componenti. Dal punto di vista economico il miele ha sempre mantenuto un ruolo importante nel mercato, godendo di stabilità economica, che ha contribuito all’aumento e diffusione di frodi, per esempio con aggiunte al prodotto di sciroppi zuccherini. Ad oggi il miele è infatti al sesto posto nell’elenco di prodotti a rischio frode secondo la Commissione Europea. La maggior parte delle tecniche analitiche utilizzate coinvolgono un pretrattamento del campione. Il processo di caratterizzazione complessivo è, di per sé, laborioso e dispendioso in termini di tempo e non sempre riproducibile. La tecnica NMR è usata per ottenere informazioni strutturali e può aiutare a capire la struttura dei componenti in sistemi complessi come il cibo. I vantaggi della tecnica NMR sono l’approccio non invasivo, l’acquisizione relativamente facile e veloce dei dati e la possibilità di ricavare informazioni su un vasto range di metaboliti in un singolo esperimento e la preparazione del campione è quasi trascurabile. La ricchezza di informazioni rende lo spettro molto complesso e difficile da analizzare. Vengono perciò utilizzate analisi multivariate applicate direttamente ai dati dello spettro per carpirne le informazioni utili. La combinazione di dati NMR con analisi chemiometriche possono inoltre dare risultati interessanti per l’autenticazione del cibo in generale come dimostrato in differenti lavori.

Valutazione dell'autenticità del miele mediante NMR.

ALVERÀ, FRANCESCA
2021/2022

Abstract

Il miele è una sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante (melata) che esse bottinano, trasformano combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare. (Direttiva 2001/110/CE del 20 dicembre 2001). È un alimento molto apprezzato grazie al suo notevole valore energetico, ai suoi molteplici utilizzi (dalla cucina alla cosmesi) e in virtù delle sue proprietà, note fin dall’antichità. Ogni miele è quindi unico nelle sue caratteristiche organolettiche sulla base della chimica, la quantità e la combinazione dei diversi componenti. Dal punto di vista economico il miele ha sempre mantenuto un ruolo importante nel mercato, godendo di stabilità economica, che ha contribuito all’aumento e diffusione di frodi, per esempio con aggiunte al prodotto di sciroppi zuccherini. Ad oggi il miele è infatti al sesto posto nell’elenco di prodotti a rischio frode secondo la Commissione Europea. La maggior parte delle tecniche analitiche utilizzate coinvolgono un pretrattamento del campione. Il processo di caratterizzazione complessivo è, di per sé, laborioso e dispendioso in termini di tempo e non sempre riproducibile. La tecnica NMR è usata per ottenere informazioni strutturali e può aiutare a capire la struttura dei componenti in sistemi complessi come il cibo. I vantaggi della tecnica NMR sono l’approccio non invasivo, l’acquisizione relativamente facile e veloce dei dati e la possibilità di ricavare informazioni su un vasto range di metaboliti in un singolo esperimento e la preparazione del campione è quasi trascurabile. La ricchezza di informazioni rende lo spettro molto complesso e difficile da analizzare. Vengono perciò utilizzate analisi multivariate applicate direttamente ai dati dello spettro per carpirne le informazioni utili. La combinazione di dati NMR con analisi chemiometriche possono inoltre dare risultati interessanti per l’autenticazione del cibo in generale come dimostrato in differenti lavori.
2021
Evaluation of the authenticity of honey by NMR.
NMR
miele
controllo qualità
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12608/39840