Il Dietetico Ospedaliero dell'Azienda Ospedale-Università di Padova: analisi delle criticità attuali e progetto di revisione

La malnutrizione è un problema largamente discusso nella letteratura scientifica. Essa è stata individuata come uno dei fattori principali che interferiscono con lo stato di salute di un individuo, nonché la malattia più frequentemente riscontrata in ambito ospedaliero. Esiste una relazione bidirezionale tra la severità della malattia e l’alterazione dello stato nutrizionale: così come la malattia può portare a malnutrizione, anche la malnutrizione è in grado di influenzare negativamente il decorso clinico della malattia. Tale condizione può essere attribuita, almeno in parte, alla spesso scarsa attenzione rivolta alla ristorazione ospedaliera e, più in generale, all’approvvigionamento di cibo nelle strutture sanitarie. L’oggetto di questo elaborato è la revisione del Dietetico Ospedaliero attualmente in uso presso l’Azienda Ospedale-Università di Padova, redatto nel 2008. A tal fine, la ricerca si avvale della rilevazione degli scarti tramite stima visiva quantitativa con l’intento di evidenziare le maggiori criticità degli schemi dietetici proposti, nonché le preparazioni meno gradite. Complessivamente sono stati rilevati 266 pasti, per un totale di 74 preparazioni diverse, somministrati ai degenti di quattro Unità Operative di degenza ordinaria dell’Azienda Ospedaliera. Dall’analisi risulta che in genere il primo piatto è la portata maggiormente scartata, facendo quindi emergere la necessità di una sua rivalutazione in termini di composizione, sia da parte della Ditta di Ristorazione che da parte del personale ospedaliero. È stato inoltre rilevato che lo scarto della prima portata è generalmente accompagnato da uno scarto più o meno grande delle portate successive. Secondo il parere dei dietisti dell’UOC Dietetica e Nutrizione Clinica, le diete più critiche sono la dieta per disfagia e la dieta di rialimentazione B, abitualmente prescritte nei reparti di Clinica Medica 5 e Chirurgia Generale 3, per le quali si è rilevato uno scarto complessivo medio del 42,6%. I dati emersi dall’analisi delle diete attualmente presenti, attraverso i calcoli bromatologici e il questionario sottoposto ai dietisti dell’UOC Dietetica e Nutrizione Clinica, in aggiunta a quelli rilevati tramite la valutazione degli scarti dei pasti somministrati, rappresentano il punto di partenza per la formulazione di una versione aggiornata del Dietetico Ospedaliero, in conformità con quanto rilevato e successivamente concordato con la Ditta di Ristorazione. I dati raccolti possono costituire un’interessante base di partenza per ulteriori indagini e approfondimenti futuri.