Relazioni tra pratiche gestionali e qualità del latte di aziende bovine di filiere DOP

I prodotti DOP rappresentano una gran parte delle produzioni lattiero-casearie in Italia. Infatti, nel 2021 il 37% del latte italiano è stato destinato alla produzione dei due formaggi a pasta dura più famosi, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. In base alle recenti richieste dei consumatori, il sistema di allevamento dei bovini da latte in Italia ha subito e subirà dei cambiamenti che riguardano soprattutto il management aziendale finalizzato alla produzione di latte di qualità, al mantenimento del benessere animale e all’impatto ambientale; in linea anche con quanto stabilito nel recente piano decennale europeo “Farm to Fork Strategy”. Lo scopo del presente studio è stato l’analisi delle relazioni tra le pratiche gestionali di aziende bovine che destinano il latte alla produzione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, e la qualità del latte stesso. Un campione di 17 aziende appartenenti a tre sistemi produttivi (Parmigiano Reggiano a bassa intensità produttiva, PR_EST, e ad alta intensità, PR_INT e Grana Padano, GP) è stato visitato tre volte per il prelievo di latte di massa e la raccolta di dati aziendali riguardanti la dimensione aziendale (numero di vacche), la produzione di latte e il razionamento delle vacche in lattazione (rapporto di foraggi:concentrati e la percentuale di insilati). Il latte prelevato è stato analizzato in spettroscopia all’infrarosso per i caratteri di composizione del latte, profilo acidico, il pH, conta delle cellule somatiche e delle colonie batteriche. Le relazioni tra caratteri aziendali, tra caratteri di composizione e qualità del latte e tra i primi e i secondi è stata studiata tramite l’analisi delle componenti principali. Le aziende hanno mostrato una alta variabilità composizionale: il numero medio di capi adulti è stato pari a 148±138 (media±deviazione standard); il rapporto foraggi:concentrati medio è stato 61,8±15,4; la percentuale di insilati nella dieta è stata pari a 9,28±16,9, con un range tra 0 e 57,1; infine la produzione di latte/vacca per giorno è stata di 28,4±6,67. Tale variabilità è probabilmente attribuibile alla diversità dei sistemi di produzione considerati. Dall’analisi delle componenti principali, si può osservare una chiara distinzione tra i sistemi di allevamento per quanto riguarda i caratteri aziendali e del latte. Un’analisi più ampia, che includa anche gli aspetti ambientali, sarà condotta durante il progetto INTAQT per avere un quadro più approfondito e completo.