Studio dell’evoluzione di uve Chardonnay e Merlot vinificate in comparazione in anfora e acciaio

L’utilizzo delle anfore in vinificazione è una tecnica che risale ai tempi antichi, e che era stata poi abbandonata sostituita dall’utilizzo di materiali più resistenti e facili da igienizzare. Ultimamente questa tecnica è stata riscoperta, e si sta diffondendo sempre di più nel mondo vitivinicolo, ma non sono molti gli studi che hanno analizzato in dettaglio e dal punto di vista chimico l’effetto di questo tipo di vaso vinario. Il materiale utilizzato per la fermentazione e la maturazione del vino ha sicuramente un’incidenza sulla composizione del vino, considerando sia la eventuale cessione di minerali da parte del materiale, sia la differente porosità che può incidere a sua volta sulla micro-ossigenazione del prodotto. In questa tesi, che fa parte di un progetto più ampio in collaborazione con un’azienda produttrice di anfore (TAVA), sono state utilizzate due varietà di uva, una a bacca bianca e una a bacca nera, nella fattispecie Chardonnay e Merlot provenienti dall’areale del Trentino-Alto Adige. Le uve sono state vinificate in parallelo, con le stesse identiche procedure, sia in anfore da 320 litri che in tini di acciaio da 300 litri. Le vinificazioni sono state monitorate per tutto il periodo di fermentazione e di macerazione (2 mesi) mediante analisi dei polifenoli sia quantitativa (Folin Ciocalteau) che qualitativa (Easy ox, HPLC), quindi è stata eseguita la pressatura e i vini imbottigliati sono stati monitorati mediante analisi sensoriale per un anno. Le analisi hanno confermato che il contenitore influisce sulle caratteristiche del vino finito.