Il pescato del Nord Adriatico e la prevalenza di Anisakis in alici e sardine

Changes in eating habits and the search for food with particular nutritional characteristics by consumers have significantly influenced the demand for fish products. Having now become an integral part of human nutrition, the properties that make marine products particularly appreciated are the high nutritional quality and digestibility of the meat, thanks to the consistent content of highly digestible proteins, omega 3 fatty acids as well as the presence of vitamins and minerals essential for human health. The upper Adriatic basin, thanks to its peculiar characteristics such as the supply of nutrients by the rivers, the low salinity of the water and the shallow depth, which distinguish it from the other seas, is among the most productive ones of the Italian peninsula. The present thesis has analyzed the fish species of greatest commercial interest, with particular reference to those conferred and marketed in the fish market of Pila (Porto Tolle, Rovigo, Italy). The techniques used to capture the different species have been gradually specialized over time, adapting to the type of fish and the areas in which the fishing is practiced. However, the evolution of consumer preferences towards raw or undercooked fish has increased the attention to food safety, healthiness, and quality of products throughout the supply chain, starting with primary producers up to their arrival on our tables. Therefore, the management and control of fish products to detect any health risk, such as the presence of parasites responsible for zoonoses in humans, are fundamental and aimed at avoiding the placing on the market of unsafe food. Given the increasing consumption of raw or undercooked fish, the parasite that arises the greatest interest in the risks linked to human health belongs to the genus Anisakis. The fish species caught in the northern Adriatic on which attention and research is most focused are anchovies and sardines due to the frequent consumption of preparations that are unable to neutralize the parasite. In this regard, the operators of the sector are required to carry out, in addition to correct hygiene practices, also accurate inspections to identify products that appear to be “manifestly” parasitic. The examinations of anchovies and sardines samples taken from the fish market of Pila, carried out in compliance with current legislation (Reg CE n. 853/2004) in the period of time between October 2021 and September 2022, showed very low prevalence values, however it cannot be said that the "Anisakis risk "is null.

I cambiamenti delle abitudini alimentari e la ricerca di cibi con particolari caratteristiche nutrizionali da parte dei consumatori hanno significativamente influenzato la domanda di prodotti ittici. Divenuti ormai parte integrante dell’alimentazione umana, le proprietà che rendono i prodotti marini particolarmente apprezzati sono l’alta qualità nutrizionale e la digeribilità delle carni, grazie al consistente contenuto di proteine altamente digeribili, acidi grassi omega 3 nonché alla presenza di vitamine e minerali essenziali per la salute. Il bacino dell’alto Adriatico, grazie alle sue peculiari caratteristiche, quali l’apporto di sostanze nutritive da parte dei fiumi, la bassa salinità delle acque e la poca profondità, che lo contraddistinguono dagli altri mari, risulta essere tra gli ambienti marini maggiormente produttivi della penisola italica. La presente tesi ha considerato le principali specie ittiche di interesse commerciale, con particolare riferimento a quelle conferite e commercializzate presso il mercato ittico di Pila (Porto Tolle, RO). Le tecniche utilizzate per la cattura delle diverse specie ittiche si sono via via specializzate nel corso del tempo adattandosi al tipo di pescato e agli areali in cui la pesca viene praticata. L’evoluzione dei consumi di prodotti ittici ha inoltre reso indispensabile una crescente attenzione in fatto di sicurezza alimentare, salubrità e qualità dei prodotti lungo tutta la filiera, a partire dai produttori primari fino all’arrivo sulle nostre tavole. Pertanto, la gestione e il controllo dei prodotti ittici al fine di rilevare eventuali problematiche sanitarie, quali la presenza di parassiti responsabili di zoonosi nell’uomo, risultano fondamentali e volti ad evitare l’immissione in commercio di alimenti a rischio. In particolare, il parassita che desta maggiore interesse per i rischi legati alla salute umana, visto il consumo crescente di pesce crudo o poco cotto, appartiene al genere Anisakis. Le specie pescate nel nord Adriatico su cui si focalizza maggiormente l’attenzione e le ricerche sono le alici (Engraulis encrasicolus) e le sardine (Sardina pilchardus) per il frequente consumo di preparazioni che non sono in grado di neutralizzare il parassita. A tal proposito, gli operatori del settore sono tenuti a svolgere, oltre alle corrette prassi igieniche, anche controlli ispettivi accurati al fine di individuare i prodotti che si presentano “manifestamente” parassitati. Gli esami dei campioni di alici e sardine prelevati presso il mercato ittico di Pila, effettuati nel rispetto della normativa vigente (Reg CE n. 853/2004) nel periodo di tempo compreso tra ottobre 2021 e settembre 2022 hanno evidenziato valori di prevalenza molto bassi, tuttavia non si può affermare che il “rischio Anisakis” sia nullo.