Prosciutto San Daniele DOP: standard di sicurezza alimentare, parametri qualitativi e benessere animale alla luce della normativa vigente

Prosciutto crudo di San Daniele PDO is considered the symbol of the autonomous region of Friuli-Venezia Giulia and of all Made In Italy. The tradition of this famous cured meat is very old and marks an inseparable link between territory and population. In the 1960s the Consortium for the Protection of Prosciutto di San Daniele was born thanks to a small group of local promoters. Over the following decades we witnessed the development of regulations for the origin denomination until the present day with the development of quality standards aimed at food quality and safety as well as animal welfare. The purpose of this paper is to investigate and enhance, through bibliographic and regulatory research, the history, quality, food safety and animal welfare aspects of “Prosciutto San Daniele PDO” production. The ai mis to highlight the current regulations in force and the strategies put in place to increasingly achieve high quality standards. Data on consumption of branded products at the national level were reported, implemented by a locally survey carried out on various heterogeneous levels of the population about the consumption of conventional and branded meat products. Regarding the regulatory dimension of the PDO, the following study reported the most important aspects of the current production specification, related by the nutritional scope inherent in the consumption of pork hams and sausages. From the perspective of food safety, the paper covers on-farm risk analysis and management, H.A.C.C.P., GMP, current microbiological standards and the work done by the PDO regulatory agency. Whilst from the point of view of animal welfare are reported the current regulations, the recent Interministerial Decree on the “SQNBA” (National Quality System for Animal Welfare), correlated by the integrated “ClassyFarm” system aimed at categorizing the farm, based on risk that allows to facilitate and improve the collaboration and dialogue between farmers and the competent authority. Concluding, some critical issues related to PSA (African Swine Fever) and future prospects related to the consumption of an important branded product for Made in Italy such as Prosciutto Crudo di San Daniele PDO are illustrated.

Il prosciutto crudo di San Daniele DOP viene considerato il simbolo della regione a statuto autonomo Friuli-Venezia Giulia e di tutto il Made in Italy. La tradizione di questo famoso salume è antichissima e segna un legame inscindibile tra territorio e popolazione. Negli anni ’60 nasce il Consorzio di Tutela del Prosciutto di San Daniele grazie ad un piccolo gruppo di promotori locali, nel corso dei decenni successivi si assiste allo sviluppo della normativa per la denominazione d’origine fino ad arrivare ai nostri giorni con lo sviluppo di standard qualitativi mirati alla qualità e alla sicurezza alimentare oltre che al benessere animale. Lo scopo del presente elaborato è quello di approfondire e valorizzare, attraverso una ricerca bibliografica e normativa, la storia, gli aspetti qualitativi, di sicurezza alimentare e del benessere animale della produzione di “Prosciutto San Daniele DOP”. L’obbiettivo è quello di mettere in risalto gli attuali regolamenti in vigore e le strategie messe in atto per il raggiungimento di standard di qualità sempre più elevati. Sono stati riportati i dati relativi al consumo di prodotti a marchio a livello nazionale, implementati da un questionario indirizzato a vari livelli eterogenei di popolazione inerente al consumo di prodotti a base di carne convenzionale e a marchio. Per quanto concerne la dimensione normativa della DOP il seguente studio ha riportato gli aspetti più importanti del disciplinare di produzione attualmente in vigore correlati dall’ambito nutrizionale inerente al consumo di prosciutti e di salumi di carne suina. Dal punto di vista della sicurezza alimentare l’elaborato tratta l’analisi e la gestione del rischio in azienda, l’H.A.C.C.P., le GMP, gli standard microbiologici attualmente in vigore ed il lavoro svolto dall’organismo di controllo della DOP. Mentre dal punto di vista del benessere animale si riporta la normativa vigente, tra cui il recente Decreto Interministeriale sul “SQNBA” (Sistema di qualità nazionale per il benessere animale), correlato dal sistema integrato “ClassyFarm” finalizzato alla categorizzazione dell’allevamento in base al rischio che consente di facilitare e migliorare la collaborazione ed il dialogo tra gli allevatori e l’autorità competente. Concludendo vengono illustrate alcune criticità legate alla PSA (Peste Suina Africana), e alle prospettive future relative al consumo di un prodotto a marchio importante per il Made in Italy quale il Prosciutto Crudo di San Daniele DOP.