Ceppi enteroemorragici di Escherichia coli (STEC) e farina: studio di un problema attuale.

I cereali e i prodotti derivati hanno una bassa probabilità di essere soggetti a contaminazione da Escherichia coli patogeni come gli STEC. Però, come viene segnalato da alcuni riferimenti bibliografici, negli ultimi anni sono stati registrati alcuni episodi di malattia alimentare sicuramente provocatida ceppi STEC di E. coli correlati a farine, sfarinati e prodotti correlati. L'obiettivo di questo studio è stato quello di ottenere maggiori conoscenze sulla dinamica di popolazione dei ceppi STEC di E. coli in questo specifico gruppo di materie prime alimentari e semilavorati, vista la pericolosità di questo patogeno alimentare e di calcolare il potenziale di crescita (o quanto meno) di sopravvivenza di questi batteri in questa categoria di alimenti. Sfruttando un challenge test di inoculazione di ceppi di STEC in tre tipi di farine (grano tenero,grano duro e farina di riso) a cui ho partecipato. Il quale ha evidenziato come, la presenza di questo patogeno in questa matrice costituisce un potenziale problema di salute pubblica (basti pensare che nella farina di riso i batteri inoculati possono sopravvivere fino a 7 mesi), non solo per consumo alimentaredi alimenti prodotti con le farine contaminate, quanto soprattutto per la manipolazione (con accidentale ingestione) di farina o di impasto che non siano ancora stati sottoposti a cottura in forno