La shelf-life di un sugo fresco a base di formaggio confezionato in atmosfera modificata (MAP) è stata valutata attraverso prove chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali di campioni conservati a tre differenti temperature (4°C, 8°C e 12°C). Le prove microbiologiche eseguite prevedevano la valutazione della presenza delle Enterobatteriacee, della Carica Mesofila Totale (CMT), di muffe e lieviti, di microrganismi clostridi anaerobi solfito riduttori, di batteri lattici e degli agenti patogeni Listeria spp. e Salmonella spp. I parametri chimici presi in esame sono l’acidità (pH), l’attività dell’acqua (aw), la misurazione del colore, il numero di perossidi, il numero di acido tiobarbiturico (TBA), la misurazione dei gas presenti nello spazio di testa, la misurazione della viscosità, nonché gli esiti di analisi con spettroscopia NIR e microestrazione in fase solida (SPME). È stata inoltre condotta l’analisi sensoriale utilizzando un panel addestrato di giudici, i quali hanno valutato le modificazioni dei profili sensoriali e l’accettabilità complessiva dei campioni nel tempo alle diverse temperature di stoccaggio. Lo studio aveva l’obiettivo di individuare il processo degradativo principale e il limite di accettabilità dei diversi parametri in questa tipologia di prodotti.

Valutazione della shelf-life di un sugo fresco a base di formaggio confezionato in MAP

CONTE, ILARIA
2022/2023

Abstract

La shelf-life di un sugo fresco a base di formaggio confezionato in atmosfera modificata (MAP) è stata valutata attraverso prove chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali di campioni conservati a tre differenti temperature (4°C, 8°C e 12°C). Le prove microbiologiche eseguite prevedevano la valutazione della presenza delle Enterobatteriacee, della Carica Mesofila Totale (CMT), di muffe e lieviti, di microrganismi clostridi anaerobi solfito riduttori, di batteri lattici e degli agenti patogeni Listeria spp. e Salmonella spp. I parametri chimici presi in esame sono l’acidità (pH), l’attività dell’acqua (aw), la misurazione del colore, il numero di perossidi, il numero di acido tiobarbiturico (TBA), la misurazione dei gas presenti nello spazio di testa, la misurazione della viscosità, nonché gli esiti di analisi con spettroscopia NIR e microestrazione in fase solida (SPME). È stata inoltre condotta l’analisi sensoriale utilizzando un panel addestrato di giudici, i quali hanno valutato le modificazioni dei profili sensoriali e l’accettabilità complessiva dei campioni nel tempo alle diverse temperature di stoccaggio. Lo studio aveva l’obiettivo di individuare il processo degradativo principale e il limite di accettabilità dei diversi parametri in questa tipologia di prodotti.
2022
Shelf-life assessment of fresh cheese sauce packaged in MAP
SHELF-LIFE
SUGO
MAP
CONFEZIONAMENTO
FORMAGGIO
File in questo prodotto:
File Dimensione Formato  
CONTE_ILARIA.pdf

accesso riservato

Dimensione 2.81 MB
Formato Adobe PDF
2.81 MB Adobe PDF

The text of this website © Università degli studi di Padova. Full Text are published under a non-exclusive license. Metadata are under a CC0 License

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12608/42982