La shelf-life di un sugo fresco a base di formaggio confezionato in atmosfera modificata (MAP) è stata valutata attraverso prove chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali di campioni conservati a tre differenti temperature (4°C, 8°C e 12°C). Le prove microbiologiche eseguite prevedevano la valutazione della presenza delle Enterobatteriacee, della Carica Mesofila Totale (CMT), di muffe e lieviti, di microrganismi clostridi anaerobi solfito riduttori, di batteri lattici e degli agenti patogeni Listeria spp. e Salmonella spp. I parametri chimici presi in esame sono l’acidità (pH), l’attività dell’acqua (aw), la misurazione del colore, il numero di perossidi, il numero di acido tiobarbiturico (TBA), la misurazione dei gas presenti nello spazio di testa, la misurazione della viscosità, nonché gli esiti di analisi con spettroscopia NIR e microestrazione in fase solida (SPME). È stata inoltre condotta l’analisi sensoriale utilizzando un panel addestrato di giudici, i quali hanno valutato le modificazioni dei profili sensoriali e l’accettabilità complessiva dei campioni nel tempo alle diverse temperature di stoccaggio. Lo studio aveva l’obiettivo di individuare il processo degradativo principale e il limite di accettabilità dei diversi parametri in questa tipologia di prodotti.
Valutazione della shelf-life di un sugo fresco a base di formaggio confezionato in MAP
CONTE, ILARIA
2022/2023
Abstract
La shelf-life di un sugo fresco a base di formaggio confezionato in atmosfera modificata (MAP) è stata valutata attraverso prove chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali di campioni conservati a tre differenti temperature (4°C, 8°C e 12°C). Le prove microbiologiche eseguite prevedevano la valutazione della presenza delle Enterobatteriacee, della Carica Mesofila Totale (CMT), di muffe e lieviti, di microrganismi clostridi anaerobi solfito riduttori, di batteri lattici e degli agenti patogeni Listeria spp. e Salmonella spp. I parametri chimici presi in esame sono l’acidità (pH), l’attività dell’acqua (aw), la misurazione del colore, il numero di perossidi, il numero di acido tiobarbiturico (TBA), la misurazione dei gas presenti nello spazio di testa, la misurazione della viscosità, nonché gli esiti di analisi con spettroscopia NIR e microestrazione in fase solida (SPME). È stata inoltre condotta l’analisi sensoriale utilizzando un panel addestrato di giudici, i quali hanno valutato le modificazioni dei profili sensoriali e l’accettabilità complessiva dei campioni nel tempo alle diverse temperature di stoccaggio. Lo studio aveva l’obiettivo di individuare il processo degradativo principale e il limite di accettabilità dei diversi parametri in questa tipologia di prodotti.File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.12608/42982