Chimica nel bicchiere. Vini ossidati o ossidativi? Quando un "difetto" diventa un'eccellenza.

Nel mondo enologico l'ossigeno riveste un ruolo tanto importante quanto duplice. Se, infatti, risulta essere l'elemento indispensabile durante l'affinamento in botte in quanto principale responsabile delle modificazioni del profilo polifenolico, l'esposizione eccessiva allo stesso rimane una delle principali problematiche durante i processi di vinificazione, soprattutto in bianco. In questo elaborato si andrà ad approfondire una particolare tipologia di vini, detti vini ossidativi, che fanno dell'esposizione controllata all'ossigeno il loro straordinario punto di forza sviluppando un profilo sensoriale unico. Questi vini rappresentano una nicchia estrema nel panorama enologico e la loro produzione richiede una conoscenza estrema di tutti i processi chimici coinvolti, dal momento che, come si vedrà nel corso dell'elaborato, il confine tra un vino straordinario ed uno pessimo è rappresentato da variazioni minime delle condizioni di reazione.