Natural and synthetic food additives in bakery products: the Red Velvet cake study

Consumer demand for food products with health benefits has provided a new perspective on production methods and ingredients, particularly food additives. The use of natural compounds to replace conventional additives is an emerging trend driven by consumer preferences for clean label products. Although a common, and objective definition of clean label foods has not yet been legally approved, food industry professionals and consumers associate them with products with a list of ingredients characterized by a few components that are not artificial or chemically derived, which are considered "unhealthy" and "unfamiliar." In this context, the company Molino Rossetto SpA decided to renew itself by launching a project to revise its bakery mixes. The purpose of this thesis is to describe the laboratory research process carried out at the company that led to the development of a clean label solution from one of Molino Rossetto's best-selling products: the Red Velvet cake mix. This study aims to replace all the synthetic additives included in the cake mix currently available on the market with their corresponding natural analogues that perform the same technological function.

La domanda crescente di prodotti alimentari salutistici da parte dei consumatori ha fornito una nuova prospettiva sui metodi di produzione e sugli ingredienti impiegati, in particolare sugli additivi alimentari. L'uso di composti naturali in sostituzione degli additivi convenzionali è una tendenza emergente guidata dalle preferenze dei consumatori per i prodotti definiti clean label. Sebbene non sia ancora stata legalmente approvata una definizione comune e oggettiva per questa tipologia di prodotti, i consumatori e i produttori tendono ad associarli a prodotti che presentano un elenco di ingredienti caratterizzati da pochi componenti, non artificiali o di derivazione chimica, in quanto considerati non sani e poco familiari. In questo contesto, l'azienda Molino Rossetto srl ha deciso di rinnovarsi avviando un progetto di revisione dei propri preparati per dolci. Lo scopo di questa tesi è la descrizione del percorso sperimentale e di ricerca attuato in azienda funzionale allo sviluppo di una soluzione clean label di uno dei prodotti più venduti di Molino Rossetto srl: il preparato per torta Red Velvet. Per questo motivo, si è testata la sostituzione di tutti gli additivi sintetici inclusi nell'impasto della torta attualmente disponibile sul mercato con degli analoghi naturali in grado di svolgere la stessa funzione tecnologica.