RUOLO DELLA MICROSTRUTTURA DEL FORMAGGIO, DALLA PRODUZIONE AL PRODOTTO FINITO

La produzione del formaggio ha origini antichissime, le prime tracce di questa attività risalgono al III millennio a.C., e spesso risulta essere il prodotto di una tradizione ereditata di generazione in generazione, frutto dell’esperienza acquisita negli anni. Questo ha portato ad un sistema di produzione basato soprattutto su prove empiriche, e che non considera i vari processi chimici che stanno dietro al processo produttivo del formaggio. La bassa conoscenza dei fenomeni chimico fisici che governano la produzione del formaggio comporta ad avere dei limiti nel settore, come la minore riproducibilità del prodotto finito e un limite nella formulazione di nuove ricette che soddisfino le esigenze del consumatore. Lo studio della microstruttura ha sicuramente portato importanti contributi in tal senso, come strumento nell’assistenza dell’intero processo produttivo. Lo scopo di questa tesi è proprio quello si vedere i vari campi di applicazione di questa tecnica nel settore caseario. Si inizia con un’introduzione su come viene prodotto il formaggio, partendo dal latte che viene utilizzato e osservando i diversi metodi per la coagulazione, dal semplice riscaldamento, all’utilizzo del caglio, fino alla regolazione del pH. In seguito, viene proposta una panoramica sulle tecniche microscopiche che si applicano all’interno del processo produttivo per il controllo del prodotto durante tutta la sua lavorazione. A questo punto comincia il vero e proprio studio della microstruttura del formaggio, nel quale si osservano le modifiche che avvengono a livello microscopico all’interno del latte durante la coagulazione fino ad arrivare alla cagliata. Da quest’ultima si passa alla stagionatura che permette di ottenere il prodotto finito. Successivamente viene messo in evidenza il ruolo che la microstruttura assume durante il processo digestivo, in particolare l’influenza che ha a livello sensoriale nella masticazione. Infine, è dedicato un capitolo su come questa tecnica, permettendo una maggiore conoscenza dei vari intermedi di lavorazione, possa aiutare nello sviluppo e nell’ottimizzazione del processo produttivo, con una maggiore riproducibilità e miglior controllo qualità, e la possibilità di produrre formaggi “nuovi” che incontrino i gusti del consumatore.