Valutazione di alcuni metodi utilizzabili per la determinazione del grado di invecchiamento della birra

Currently, the main quality problem of beer is the change of its sensory properties during storage. Depending on beer type and storge conditions, a variety of flavours may arise, which negatively impact on the overall quality of the product. In the present study, samples of beers belonging to different styles were analyzed in order to study the trend of some parameters as storage time progressed. The investigated parameters were pH, conductivity, optical spectrum, and redox behavior by electrochemistry. The parameters were monitored at different times of product aging, using a "fresh" sample as a control. Results of the present study are considered as preliminary data that can be used to develop a commercial sensor to monitoring of the chemical-physical quality of the product, correlated with organoleptic and sensory quality.

Attualmente, il problema principale legato alla qualità della birra consiste nel cambiamento delle sue proprietà sensoriali durante la conservazione. A seconda del tipo di birra e delle condizioni di stoccaggio si possono verificare modifiche di flavour, che impattano negativamente sulla qualità complessiva del prodotto. Nel presente studio sono stati analizzati campioni di birra appartenenti a stili diversi, al fine di studiare l’andamento di alcuni parametri all’avanzare del tempo di conservazione. I parametri indagati sono stati il pH, la conducibilità, lo spettro ottico e il comportamento redox in cella elettrochimica. La variazione degli stessi è stata monitorata a tempi diversi di invecchiamento del prodotto, utilizzando un campione “fresco” come controllo. I risultati del presente studio si considerano come dati preliminari volti alla possibile individuazione di un sensore commerciale, indicatore della qualità chimico fisica del prodotto e correlabile con la qualità organolettica e sensoriale.