Validazione di una procedura di sanificazione applicata in un’azienda che produce semilavorati a partire da vegetali in foglia

This research work was carried out in collaboration with the company Naturello S.p.A. with the aim of validating the sanitisation procedure applied in a plant producing semi-finished products from leaf vegetables. The experimental plan included:  Evaluation of data and information present in literatures regarding sanitisation and hazards related to the production of semi-finished products from leaf vegetables.  Evaluation of the current sanitisation procedure implemented in Naturello semi-finished products plant.  Sampling of the surfaces of the semi-finished circuit line in contact with the product following the cleaning process.  Validation of the sanitisation procedure by comparing the limits set by the originating company and the results of the microbiological analyses. Following a series of discussions with the quality manager, it was decided to proceed with the validation of the sanitisation process of the semi-finished circuit line. After an extensive literature search on:  Sanitisation legislation.  Evaluation and analysis of hazards associated with products of plant origin.  Evaluation of the concept of sanitisation and related aspects. It was decided to proceed by first of all considering only those products that are produced in a cold process and describing the current sanitisation procedure adopted. This was validated by sampling specific points of the line in contact with the product to assess microbial contamination. Analyses were carried out by an accredited laboratory and researched:  CMT.  Enterobacteriaceae.  Salmonella spp.  Listeria spp. After the results were sent in, they were compared with the acceptability criteria defined by the Naturello company. The criteria are derived from a careful risk assessment drawn up by the company's quality team, and these were then compared with those defined in the scientific literature. The validation comes from comparing the results obtained from sampling with the company's limits. The comparison showed that the sanitisation procedure adopted allows an excellent level of cleanliness of the line to be achieved, such as to produce products that are safe for the consumer. The analyses show that the level of contamination is below the limits and therefore respects Naturello's acceptability criteria. In addition, in all the samples analysed, the absence of pathogenic microorganisms was found at the various points considered. This result, in light of the type of raw material used, is an important element for the product's microbiological safety criteria. Following these evaluations, the sanitisation procedure was validated, a procedure that is capable of ensuring the level of acceptability established by the company in order to guarantee the production of safe products for the consumer.

Il presente lavoro di ricerca è stato svolto in collaborazione con l’azienda Naturello S.p.A. con lo scopo di validare la procedura di sanificazione applicata in uno stabilimento di produzione di semilavorati a partire da vegetali in foglia. Il piano sperimentale prevedeva:  Valutazione dei dati e informazioni presenti in letterature in merito alla sanificazione e ai pericoli legati alla produzione di semilavorati a partire da vegetali in foglia.  Valutazione dell’attuale procedura di sanificazione attuata nello stabilimento semilavorati di Naturello S.p.a.  Campionamento in essere delle superfici della linea circuito semilavorato a contatto con il prodotto a seguito del processo di pulizia.  Validazione della procedura di sanificazione tramite il confronto tra i limiti impostati dall’azienda derivanti e i risultati delle analisi microbiologiche. In seguito ad una serie di colloqui con il responsabile qualità è stato deciso di procedere con la validazione del processo di sanificazione della linea circuito semilavorato. Dopo aver effettuato un’ampia ricerca bibliografica in merito a:  Legislazione in materia di sanificazione.  Valutazione e analisi dei pericoli associati a prodotti di origine vegetale.  Valutazione del concetto di sanificazione e aspetti correlati. È stato deciso di procedere considerando innanzitutto solo i prodotti realizzati a freddo, quindi che non subiscono un processo di trattamento termico, descrivendo l’attuale procedura di sanificazione adottata. La validazione della stessa è avvenuta tramite il campionamento di specifici punti della linea a contatto con il prodotto per valutarne la contaminazione microbica. Le analisi sono state svolte da un laboratorio accreditato e si è deciso di ricercare:  CMT.  Enterobatteriacee.  Salmonella spp.  Listeria spp. A seguito dell’invio dei risultati questi sono stati confrontati con i criteri di accettabilità definiti dall’azienda Naturello. I criteri derivano da un’attenta valutazione del rischio redatta dal team qualità dell’azienda, e gli stessi sono poi stati confrontati con quelli definiti dalla letteratura scientifica. La validazione vera e propria è data dal confronto dei risultati ottenuti dai campionamenti con i limiti aziendali. Il confronto ha dimostrato come la procedura di sanificazione adottata consenta di raggiungere un ottimo livello di pulizia della linea, tale da realizzare prodotti sicuri per il consumatore. Le analisi dimostrano che il livello di contaminazione è al di sotto dei limiti e quindi rispetta i criteri di accettabilità di Naturello S.pa. In aggiunta in tutti i campioni analizzati è stata riscontrata l’assenza di microrganismi patogeni nei diversi punti considerati. Tale risultato, alla luce del tipo di materia prima utilizzata, risulta un elemento importante per i criteri di sicurezza microbiologica del prodotto. A seguito di queste valutazioni è stata validata la procedura di sanificazione, procedura che è in grado di assicurare il livello di accettabilità stabilito dall’azienda al fine di garantire la realizzazione di prodotti sicuri per il consumatore.