Determinazione del potenziale di crescita di Pseudomonas spp. alteranti in filetti di pesce: risultati di un challenge Test

In the last decades there haves observed a growing demand and an increased use of fishery products by more and more conscious consumers. This has generated an increased interest in the safety and quality of these food products. Considering the changes both in culture as well as in the approach to food and meal preparation, the seafood industry must respond promptly to the demand for a high-quality product with a longer shelf life, less perishability and reduced environmental impact. This experimental project focuses on the need to identify the possible growth of Pseudomonas in fish fillets to implement process hygiene criteria. Three categories of fresh fish fillets were considered: northern cod, plaice and salmon which account for the majority of the fish trade. Through a challenge test it was simulated the contamination of bacteria of the genus Pseudomonas on these vacuum-packed products that were then evaluated for their potential growth. The main objective of this project is to determine the maximum acceptable Pseudomonas spp count at the end of the production process to establish microbiological hygiene and process criteria. This study helps to plan future projects that will deepen the knowledge of this bacterium within fresh fish.

Negli ultimi decenni si sono registrati una crescente richiesta e un maggiore impiego dei prodotti della pesca da parte di consumatori sempre più consapevoli. Questi dati di fatto hanno indotto un aumento dell’interesse per la sicurezza e per la qualità di tali prodotti alimentari. Considerando i cambiamenti culturali e dell’approccio all’alimentazione e alla preparazione dei pasti, l’industria ittica deve rispondere prontamente alla domanda di un prodotto di elevata qualità, con una maggiore durata, una minore deperibilità e un impatto ambientale ridotto. Questo progetto sperimentale si concentra sulla necessità di identificare la possibile crescita di Pseudomonas alteranti nei filetti di pesce, al fine di implementare i criteri di igiene di processo. In particolare, sono state prese in considerazione tre categorie merceologiche di filetti di pesce fresco: merluzzo nordico, platessa e salmone, che rappresentano la maggior parte del commercio ittico. Attraverso uno specifico saggio sperimentale chiamato ‘‘challenge test’’ è stata simulata la contaminazione di batteri del genere Pseudomonas su questi prodotti che sono stati poi confezionati sottovuoto, per poi valutarne il potenziale di crescita, un dato analitico essenziale per prevenire il destino di un prodotto ittico nel corso della sua vita commerciale. L’obiettivo principale di questo progetto era di determinare la carica massima accettabile di Pseudomonas spp alla fine del processo di produzione, al fine di stabilire criteri microbiologici di igiene e di processo. Questo studio contribuisce a pianificare progetti futuri che approfondiranno la conoscenza di questo batterio all’interno del pesce fresco.