Aceti balsamici IGP: confronti analitici GC-IMS e sensoriali

La complessità del profilo volatile degli aceti balsamici è stata certificata da diverse indagini analitiche di carattere sensoriale e strumentale. Lo scopo del presente studio è quello di individuare una correlazione tra l’analisi strumentale standardizzata e l’analisi sensoriale, attribuendo ai diversi composti i principali descrittori dell’aceto balsamico riscontrati da test sensoriali. Tramite l’utilizzo di tecniche gascromatografiche accoppiate a separazioni per mobilità ionica (GM-IMS) sono stati studiati i profili volatili di aceti balsamici IGP appartenenti a diverse categorie merceologiche prodotti dall’azienda Ponti. All’interno dei vari profili cromatografici sono stati evidenziati i composti maggiormente presenti nello spazio di testa dei campioni, quali responsabili del profilo aromatico degli aceti balsamici analizzati. Successivamente sono state condotte prove sensoriali sugli stessi campioni precedentemente analizzati, per ottenere risultati che combaciassero con le distinzioni rilevate dallo strumento, allo scopo di rendere le analisi strumentali un appoggio affidabile e standardizzato per futuri confronti sensoriali.