Studio e valutazione del rischio di una fase del processo di sanificazione sulla contaminazione involontaria di allergeni

Food allergies affect a certain percentage of the world's population (1-3% of adults and 4-6% of children) who suffer adverse consequences as a result of consuming particular food ingredients or foods. This study aims to examine the risk of cross-contamination of milk allergen in the production process of fresh stuffed pasta. After the risk analysis of the entire production line, and the definition of the critical points of the process in terms of sanitation, the impact of three different cleaning protocols (air, water and foaming detergent) in the removal of β-lactoglobulin allergen was evaluated. Finally, subsequent to the cleaning protocols applied, potential cross-contamination against a dairy-free vegan filling was evaluated with the aim of determining whether precautionary labeling was necessary. The results obtained through quantification of the β-lactoglobulin allergen by ELISA method show that the three cleaning protocols have different impacts on the allergen content in the finished product. Considering the maximum contamination found, it was not necessary to use precautionary labeling. In fact, when comparing the values with the reference doses provided by the VITAL® 3.0 program, the amounts obtained were always lower than the elicitant dose that guarantees the protection of 99% of the population of allergic subjects from a potential allergic reaction (ED01). In conclusion, risk analysis and risk management are therefore essential to provide consumers with the right information about allergens in food, thus enabling greater safety and choice when purchasing.

Le allergie alimentari colpiscono una certa percentuale della popolazione mondiale (1-3% degli adulti e 4-6% dei bambini) che subisce conseguenze negative in seguito al consumo di particolari ingredienti alimentari o alimenti. Questo studio si propone di esaminare il rischio di contaminazione crociata dell’allergene latte nel processo di produzione di pasta fresca ripiena. Dopo l’analisi del rischio dell’intera linea produttiva, e la definizione dei punti critici del processo in termini di sanificazione, è stato valutato l’impatto di tre diversi protocolli di pulizia (aria, acqua e detergente schiumogeno) nella rimozione dell’allergene β-lattoglobulina. Infine, successivamente ai protocolli di pulizia applicati, è stata valutata la potenziale contaminazione crociata nei confronti di un ripieno vegano privo di latte e derivati con l’obbiettivo di determinare se l’etichettatura precauzionale fosse necessaria. I risultati ottenuti, grazie alla quantificazione dell’allergene β-lattoglobulina, tramite il metodo ELISA, dimostrano che i tre protocolli di pulizia hanno impatti diversi sul contenuto di allergene nel prodotto finito. Considerando la massima contaminazione riscontrata, non è risultato necessario utilizzare l’etichettatura precauzionale. Infatti, confrontando i valori con le dosi di riferimento fornite dal programma VITAL® 3.0, le quantità ottenute sono risultate sempre inferiori alla dose elicitante che garantisce la protezione del 99% della popolazione di soggetti allergici da una potenziale reazione allergica (ED01). In conclusione, l’analisi e la gestione del rischio risultano quindi fondamentali per fornire al consumatore le giuste informazioni sugli allergeni negli alimenti, permettendo così una maggiore sicurezza e possibilità di scelta in fase di acquisto.