Pan di Spagna Eggless e Gluten free: sostituti Clean label egli agenti emulsionanti

This work aims to replace the emulsifying additive E471, from the formulation of vegan and gluten-free sponge cake, in order to improve the 'Clean Label' aspect of the product. For the same amount, this ingredient was replaced with vegetable proteins with proven emulsifying effects, such as sunflower seed protein, chickpea protein, hydrolysed rice protein, soy protein isolate and pea protein isolate. We divided the analyses into two types, those concerning the rheological characteristics of the dough and those concerning the structure of the finished product.

Il presente elaborato mira a sostituire l’additivo emulsionante E471, dalla formulazione di pan di spagna vegano e senza glutine, in ottica di migliorare l’aspetto “Clean Label” del prodotto. A parità di quantitativo, questo ingrediente è stato sostituito con delle proteine di origine vegetale con comprovati effetti emulsionanti, quali, proteine di semi di girasole, proteine di ceci, proteine idrolizzate di riso, proteine isolate di soia e proteine isolate di pisello. Abbiamo diviso le analisi in due tipologie, quelle inerenti alle caratteristiche reologiche dell’impasto e quelle inerenti alla struttura del prodotto finito.