Distillazione in corrente di vapore e macerazione idroalcolica di sottoprodotti di conifere per l'aromatizzazione della grappa

The present thesis aims to investigate the steam distillation process of chipped Pinus mugo and Picea abies, followed by hydroalcoholic extraction, to aromatize grappa. The chipped material from these plant species underwent steam distillation to obtain essential oil and aromatic water, subsequently used for flavoring the targeted distillate. Additionally, fresh chipped material and post-distillation spent chipped material were separately subjected to hydroalcoholic maceration. A 40% alcohol solution was used to simulate the alcohol content of grappa, the targeted product for flavoring. Throughout the maceration process, parameters such as pH, ORP, color, and °Brix were monitored. As a result, three different flavored products were obtained: one with essential oil, one with aromatic water, and two derived from fresh chipped material and post-distillation spent chipped material. In terms of essential oil yield, steam distillation revealed significant differences between the two plant species. Specifically, Pinus mugo chipped material exhibited a quantitatively higher yield (0.036%) compared to Picea abies (0.013%). This aspect could pose a limitation in industrializing the production of essential oil from the latter. Finally, it was possible to assess the three types of finished products from a sensory standpoint through discriminant tests, intensity and pleasantness ranking, and descriptive evaluation. This study allowed for the optimization of steam distillation and hydroalcoholic maceration processes to enhance the value of forest by-products of Pinus mugo and Picea abies in grappa flavoring.

La presente tesi si propone di investigare il processo di distillazione in corrente di vapore del cippato di Pinus mugo e Picea abies, e la successiva estrazione idroalcolica, al fine di aromatizzare la grappa. Il cippato delle due specie vegetali è stato sottoposto a distillazione in corrente di vapore per l’ottenimento di olio essenziale ed acqua aromatica, impiegati poi per l’aromatizzazione del distillato di interesse. In aggiunta, cippato fresco e cippato esausto post-distillazione sono stati sottoposti separatamente a macerazione idroalcolica. La soluzione utilizzata è una miscela al 40% in alcol per simulare il tenore alcolico della grappa, alimento obiettivo dell’aromatizzazione. Durante il processo di macerazione, sono stati monitorati i parametri pH, ORP, colore e °Brix. Si sono ottenuti, quindi, tre differenti prodotti aromatizzati con olio essenziale o acqua aromatica, cippato fresco e cippato esausto post-distillazione. In termini di resa in olio essenziale, la distillazione in corrente di vapore ha rilevato notevoli differenze tra le due specie vegetali. In particolare, il cippato di Pinus mugo ha generato una resa quantitativamente maggiore (0.036%) rispetto Picea abies (0.013%); tale aspetto può rappresentare un limite per l’industrializzazione della produzione di olio essenziale di quest’ultimo. Infine, è stato possibile valutare le tre tipologie di prodotto finito dal punto di vista sensoriale attraverso test discriminanti, di ordinamento per intensità e per piacevolezza e test di valutazione descrittiva. Questo studio ha permesso di ottimizzare i processi di distillazione in corrente di vapore e macerazione idroalcolica, al fine di valorizzare i sottoprodotti forestali di Pinus mugo e Picea abies nell’aromatizzazione della grappa.