Valutazione del trasferimento di Listeria da diverse superfici alla pasta fresca all'uovo

Listeria monocytogenes is a Gram-positive pathogen responsible for listeriosis, an invasive illness whose mortality rate in humans is 18.1% and that affects certain population groups such as pregnant women, immunocompromised, young and older adults. As a ubiquitous microorganism, L. monocytogenes can be found in raw materials, including animal and vegetable products, as well as on surfaces within food industries. The European Food Safety Authority (EFSA) has recently identified this microorganism as a key microbiological hazard for food safety, primarily due to its persistence in food-producing environments (FoPE). This thesis aimed to evaluate the transfer of Listeria from contaminated surfaces (steel and HDPE) to pasteurized fresh egg pasta with different contact times (15 and 60 seconds) and repeated contacts (1÷5). The results show that the number of microorganisms detected on pasta is related to contact time, repeated contacts, and surface type. It is imperative to conduct additional experimental studies to comprehend the actual transfer rate of the microorganism when the initial surface contamination is lower. This understanding is crucial in assessing the risk associated with the persistence of L. monocytogenes in food-producing environments.

Listeria monocytogenes è un batterio Gram positivo responsabile della listeriosi, zoonosi il cui tasso di mortalità nell’organismo umano è pari al 18,1%, che colpisce determinate fasce di popolazione come donne in gravidanza, giovani, anziani e immunocompromessi. È un microrganismo ubiquitario che può essere isolato nelle materie prime, come i prodotti di origine animale e vegetale, e sulle superfici delle industrie alimentari. L’European Food Safety Authority (EFSA) ha di recente identificato questo microrganismo come uno dei pericoli microbiologici più rilevanti per la sicurezza alimentare associati alla sua persistenza negli ambienti produttivi alimentari. Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare il trasferimento di Listeria da superfici contaminate (acciaio e HDPE) alla pasta fresca all’uovo pastorizzata in funzione del tempo (15 e 60 secondi) e del numero di contatti (1÷5). I risultati evidenziano che il numero di microrganismi rilevato sulla pasta è legato al tempo di contatto, al numero di contatti e al tipo di superficie. Ulteriori studi sperimentali sono necessari al fine di comprendere la reale percentuale di trasferimento del microrganismo nel caso in cui la contaminazione iniziale della superficie risulti più bassa, con l’obiettivo di comprendere il rischio legato alla persistenza di L. monocytogenes negli ambienti produttivi alimentari.