Miglioramento della qualità nella ristorazione collettiva tramite l'utilizzo di check-list e audit

The change in lifestyle associated with the increasing trend of consuming meals outside the home has made collective catering facilities a focal point for public health protection, as they are responsible for producing a high number of meals daily, with the consequent increase in microbiological risk. In this context, the present experimental study aims to evaluate how the application of a preventive and systematic control system can improve the microbiological quality of meals. The investigations, conducted through audits and microbiological analyses of food and work environments in various hospital canteens in Sicily, aim to demonstrate the effectiveness of these tools in reducing non-compliance. Although satisfactory results were obtained in most establishments, issues related to the failure to record specific temperatures on appropriate forms were highlighted. Moreover, several foods exhibited high levels of total mesophilic microorganisms and coagulase-positive staphylococci, which were still considered compliant, while a breach of microbiological reference limits was observed on work surfaces and equipment. Through quality tools such as the cause-effect diagram, it was possible to trace inadequate training as one of the causes contributing to the development of non-compliance. However, given the limited data collected, it is prudent to defer a definitive conclusion pending further and more comprehensive investigative inspections.

Il cambiamento dello stile di vita associato a un crescente ricorso al consumo dei pasti fuori dall’ambiente domestico ha reso le strutture di ristorazione collettiva un punto focale per la tutela della salute pubblica, in quanto esse hanno la responsabilità di produrre quotidianamente un elevato numero di pasti, con il conseguente aumento del rischio microbiologico. In questo contesto, il presente studio sperimentale si propone di valutare come l’applicazione di un sistema di controllo preventivo e sistematico possa migliorare la qualità microbiologica dei pasti. Le indagini, condotte mediante audit e analisi microbiologiche degli alimenti e degli ambienti di lavoro presso diverse mense ospedaliere siciliane, hanno l’obiettivo di dimostrare l’efficacia di questi strumenti nel ridurre le non conformità. Sebbene siano stati ottenuti, nella maggior parte degli stabilimenti, risultati soddisfacenti, si evidenziano problematiche legate alla mancata registrazione di temperature specifiche su apposita modulistica. Inoltre, sono stati rilevati su diversi alimenti, livelli elevati di microrganismi mesofili totali e stafilococchi coagulasi positivi, al contempo considerati conformi, mentre si è registrato un superamento del limite di riferimento microbiologico su piani di lavoro e attrezzature. Attraverso strumenti di qualità, come il diagramma causa-effetto, è stato possibile rintracciare che la formazione inadeguata è una delle cause che concorre allo sviluppo di non conformità. Tuttavia, considerando il numero limitato di dati raccolti, è opportuno rimandare il giudizio definitivo a seguito di ulteriori e più approfondite indagini ispettive.