Bioconservazione per la sicurezza e la shelf-life extension in hamburger bovino refrigerato, confezionato in sottovuoto Skin

This study aims to evaluate the application of natural compounds as an alternative to conventional preservatives in refrigerated beef hamburgers in Modified Atmosphere Packaging (MAP) and in vacuum Skin packaging. Different natural compounds, as essential oils derived from several botanical species, were evaluated individually and in combination to extend the shelf-life of refrigerated beef hamburgers. For first, minced meat were treated with Natcomplex and Phenolea-Citrus x paradisi. In the treated samples and in controls, the microbial populations naturally present were monitored along the shelf-life: mesophilic aerobic count, total psychotropic count, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, and Staphylococcus spp. Simultaneously, physical-chemical parameters, and sensory characteristics through a triangle test, were monitored in order to evaluate the product acceptability, verifying if the treatment has caused any possible product change resulting from the application of natural compounds.

Questo studio mira a valutare l’applicazione di composti naturali come alternativa agli additivi convenzionali negli hamburger di carne bovina refrigerati, confezionati in atmosfera modificata (MAP) e Skin. Diversi composti naturali, come oli essenziali derivati da differenti specie botaniche, sono stati valutati singolarmente e in combinazione al fine di estendere la shelf-life degli hamburger. Preliminarmente, il macinato bovino è stato trattato con Natcomplex e Phenolea-Citrus x paradisi. I campioni trattati ed i controlli sono stati monitorati lungo tutta la shelf-life, analizzando le popolazioni microbiche naturalmente presenti: la carica mesofila aerobia, la carica psicrofila totale, i batteri lattici, le Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta e Staphylococcus spp. Contemporaneamente, sono stati valutati i parametri fisico-chimici e le caratteristiche sensoriali del prodotto attraverso un test triangolare, al fine di stimare l’accettabilità del prodotto, verificando se il trattamento con i composti bioconservanti avesse modificato il profilo merceologico dell’hamburger trattato.